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Parce que la réalisation de la pâte à choux peut s’avérer quelque peu délicate, voici quelques astuces indispensables pour réussir à confectionner de jolis choux légers et bien gonflés, et surtout, qui ne retombent pas.

• L’étape du dessèchement est une étape indispensable à la réussite de votre pâte. Elle permet d’ôter un maximum d’humidité à la pâte afin que celle-ci ne retombe pas lors de la cuisson.

• L’ajout des oeufs battus en omelette doit être progressif. La pâte doit être souple sans être liquide.

• Lors du pochage des choux, il est préférable de les espacer de 3 cm les uns des autres au minimum, afin de faciliter la circulation de l’air chaud entre eux.

• Pocher les choux en quinconce vous permettra également de gagner de la place.

• Lors de la cuisson, une croûte se forme en surface, assurant la tenue de l’ensemble. Si le four est ouvert pendant la cuisson ou si la température est trop basse, la croûte ne peut se former correctement et le choux retombe.

• Il faut aussi s’assurer que l’air est évacué du four. Pour cela, passer la main devant le four lorsqu’il est en marche pour sentir si du vent s’en échappe. Si ce n’est pas le cas, il faudra maintenir la porte entrouverte en fin de cuisson (en la coinçant avec une cuillère en bois par exemple) pour laisser l’excès d’humidité s’échapper et permettre aux choux de sécher; cela évitera qu’ils ne retombent une fois sortis du four.

• Faire cuire les choux jusqu’à ce qu’ils soient brun clair. Sortis trop tôt, ils risquent de retomber.

Identifier ses erreurs

• Si les choux retombent une fois sortis du four, c’est qu’ils n’ont pas été cuits suffisamment longtemps.
• Si les choux ne gonflent pas, c’est que la pâte a été desséchée trop longtemps.

Reconnaitre des choux réussis

• Les choux sont légers.
• Les choux sonnent creux.
• Une fois cuits, les choux ne sont pas dorés mais légèrement bruns, signe d’une bonne cuisson.