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Il y a un peu plus de deux ans, je vous présentais la recette des msemmens, ces crêpes feuilletées traditionnelles que l’on trouve dans tout le Maghreb.

Voici aujourd’hui la version salée et farcie, que l’on appelle mhajeb ou mahjouba en Algérie. Traditionnellement, ils sont simplement farcis d’un mélange bien relevé de tomates et d’oignons mais il est tout à fait possible de faire la garniture de son choix, il m’arrive d’ailleurs assez souvent de les garnir avec une farce à la viande hachée comme une bolognaise.
Il s’agit, je vous l’accorde, d’une recette assez longue à préparer mais elle en vaut réellement la peine.  Il suffit simplement d’un peu de patience et d’un bon tour de main.

Pétrissage20 minutes
Repos15 minutes
Façonnage20 minutes
Cuisson15 minutes

Pour 12 pièces

Ingrédients

Pâte
400 gr de semoule extra fine
300 gr de farine
1 cc de sel
Approximativement 390 ml d’eau tiède

Farce
4 blancs de poulet
1 oignon
Olives
Vermicelle blanche
1 demi bol de champignons surgelés
Fromage râpé
Sel
Poivre
Cumin
Curcuma

Façonnage
Beurre fondu
Huile

Préparation

Mélanger la semoule, la farine et le sel et ramasser la pâte avec de l’eau tiède.

Ajouter encore de l’eau tiède progressivement en continuant de pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse mais pas trop molle. Pétrir énergiquement afin que la pâte soit bien élastique et ne se déchire pas. Pour cela, il ne faut pas ajouter trop d’eau.

La pâte obtenue doit être souple, lisse et élastique (étape 1).

Façonner des boules de pâte de la taille d’une clémentine, les huiler et les déposer sur une grande assiette (étapes 2 et 3).

Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer les boules le temps de préparer la farce afin qu’elles ramollissent légèrement, elles seront ainsi plus facilement étirables.

Pendant ce temps, préparer la farce.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive puis ajouter les blancs de poulet coupés en morceaux. Laisser dorer la viande.

Ajouter les olives coupés en rondelles ainsi que les champignons émincés (étape 5).

Ajouter les épices et remuer le tout.

Pendant la cuisson, faire cuire la vermicelle dans une casserole d’eau bouillante et l’ajouter à la viande (étape 6). Mélanger l’ensemble.

Verser un petit verre d’eau et laisser mijoter 10 minutes jusqu’à ce que le jus réduise (étape 7).

Laisser refroidir et ajouter le fromage râpé (étape 8).

Procéder maintenant au façonnage.

Préparer dans un bol un mélange d’huile et de beurre fondu.

Huiler le plan de travail, se huiler les mains et commencer à étaler une boule de pâte; Ne pas hésiter à huiler ses mains régulièrement afin de pouvoir étaler la pâte très finement sans qu’elle agrippe.

Étirer la pâte en la soulevant et en la tirant vers l’extérieur, jusqu’à ce que l’on puisse voir le plan de travail au travers (étape 9).

Replier un côté et étaler l’équivalent de deux cuillères à soupe de farce (étape 10).

Replier l’autre côté sur la farce puis plier le tout pour former un carré régulier (étapes 11 et 12).

Répéter l’opération jusqu’à épuisement des boules de pâte et de la farce.

Mettre un peu d’huile sur une crêpière bien chaude et cuire chaque msemen sur chaque face, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Déguster chaud ou tiède, seul ou accompagné d’une salade.