Le melloui est le cousin du msemen, vous savez cette crêpe feuilletée que l’on retrouve dans tout le Maghreb. Sa particularité est d’être de forme ronde. Leur préparation est similaire, seule la forme change. Pour obtenir ce joli rond, on étale la pâte très finement avant de former une bande que l’on va rouler en forme de boudin, qui sera ensuite aplati pour créer cette galette bien ronde et feuilletée.
Comme pour le msemen, il se déguste nature, on va ainsi le saupoudrer de semoule fine et de beurre durant le façonnage afin de lui donner son feuilletage. Il se déguste également farci comme dans la recette que je vous présente aujourd’hui. (Retrouvez ma recette des msemens farcis au poulet juste ici).
Je ne vais pas vous le cacher, cette forme arrondie est un peu plus fastidieuse que la forme carrée puisque la farce à tendance à s’échapper un peu lorsque l’on applatit les boudins. Cependant, cela ne pose pas de problème à la cuisson.
Pour remédier à ce problème, je vous conseille de ne pas étaler la pâte aussi finement que le msemen ou tout simplement de ne pas trop le charger en farce.
Les deux points essentiels qui contribuent à la réussite de cette recette sont premièrement une pâte bien pétrie, qui ne va pas se déchirer durant le façonnage. Le pétrissage doit durer au moins 20 minutes et l’eau doit être ajoutée progressivement. S’il y a trop d’eau, la pâte risque de se déchirer.
Pour une fois, j’ai mesuré les quantités d’eau que j’ai ainsi pu vous donner.
Le second point important est de laisser reposer les boules de pâte au moins 30 minutes avant de les étaler mais aussi de laisser reposer les boudins de pâte formés, à la verticale, pendant au moins 1 heure pour former aisément une galette qui sera ainsi prête à être cuite.
En ce mois sacré ces savoureuses galettes seront parfaites accompagnée d’une bonne salade verte. Il est possible de les réaliser à l’avance et de les réchauffer au moment venu, il suffira de les précuire (ou de ne pas trop les cuire) et de les repasser à la poêle au dernier moment.
Pétrissage20 minutes
Repos1 heure 30 minutes
Façonnage20 minutes
Cuisson15 minutes
Pour 8 pièces
Ingrédients
Pâte
400 gr de semoule fine
200 gr de farine
1 cc de sel
1 cs de lait en poudre
1/2 cc de levure chimique
345 à 350 ml d’eau tiède
Farce
300 gr de viande hachée assaisonnée (sel, poivre, cumin, curcuma, gingembre)
2 cs d’huile d’olive
1 oignon
2 gousses d’ail
1 tomate
1 poivron
1 poignée d’olives vertes dénoyautées
1 cs de persil haché
1 cs de coriandre hachée
1 bol de fromage râpé
Sel
Poivre
Façonnage
Huile
Préparation
- Pâte
Commencer par préparer la pâte pour lui laisser le temps de s’assouplir.
Dans le bol du pétrin, verser tous les ingrédients et mélanger (étape 1).
Ajouter ensuite 300 ml d’eau tiède et lancer le pétrissage à vitesse moyenne (vitesse 2 sur le KitchenAid) jusqu’à ce qu’une boule se forme. Cette étape dure environ 10 minutes.
Ajouter ensuite progressivement les 45 ml (approximativement selon l’absorption de la farine et de la semoule) d’eau restants et poursuivre le pétrissage. Cette étape dure environ 10 minutes (étape 2).
Il faut obtenir une pâte souple, non collante et bien lisse.
Former une boule, huiler la pâte et couvrir le bol de film alimentaire (étapes 3 et 4).
Laisser reposer le temps de préparer la farce.
- Préparation de la farce
Il est important de couper les légumes très fins, d’en hacher certains pour obtenir une farce fine ce qui permettra à la pâte de ne pas se déchirer durant le façonnage des galettes.
Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir l’oignon et l’ail en purée dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Ajouter ensuite le poivron coupé en petits dés (je l’ai passé quelques secondes au hachoir électrique pour obtenir de tout petits morceaux) et la tomate pelée et épépinée, coupée en petits dés. Laisser cuire 2 minutes pour former une compotée (étape 1).
Saler, poivrer.
Ajouter la viande hachée et écraser à l’aide d’une fourchette pour que la viande se détache (étape 2).
Verser les olives coupées très finement et laisser cuire deux minutes pour que la farce ne soit pas trop humide.
Hors du feu, ajouter le persil et la coriandre (étape 3).
Laisser refroidir la farce avant d’y ajouter le fromage râpé.
- Façonnage
Séparer la pâte en 10 pâtons (étape 1).
Avec ces quantités, j’ai pu réaliser 8 galettes farcies et 2 natures.
Former ensuite des boules de la taille d’une clémentine.
Huiler un plat et y déposer les boules, elles aussi huilées, en les espaçant. Couvrir le plat de film alimentaire et laisser reposer au minimum 30 minutes (étape 2).
Lorsque les boules de pâte ont bien reposé, huiler généreusement ses mains et le plan de travail. Prendre une boule de pâte et l’aplatir avec ses mains, avant de l’étirer assez finement pour former un rectangle (étape 3).
Parsemer de la farce froide, l’équivalent de deux cuillères à soupe, pas plus, sur toute la surface. Plier la partie inférieure puis la partie supérieur pour recouvrir la farce et former une bande d’environ 7 cm de largeur (étapes 4 et 5).
Plier ensuite cette bande sur elle-même (étape 6).
Rouler cette petite bande de pâte pour former un escargot (étape 7).
Une fois le boudin roulé, rabattre les extrémités de pâte de chaque côté du boudin roulé (étape 8).
Poser les boudins à la verticale sur un plan de travail ou un plateau huilé, couvrir de film alimentaire et laisser reposer une heure (étape 9).
Lorsque les escargots de pâte ont bien reposé, on voit qu’ils sont beaucoup plus souples et peuvent être aplatis (étape 10).
Prendre un escargot et l’aplatir sur une surface huilée pour former une galette d’environ 1 cm d’épaisseur (étape 11).
Répéter l’opération avec toutes les portions de pâte.
Chauffer une poêle à fond épais, verser une cuillère à soupe d’huile neutre et y déposer la galette. Cuire jusqu’à ce que chaque face soit dorée (étape 12).
Disposer sur du papier absorbant et servir chaud ou tiède !
