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Les beaux jours arrivent enfin et de jolies fraises font leur apparition sur les étals des marchés. C’est pourquoi je vous présente aujourd’hui ma recette fétiche du fraisier, la meilleure selon moi.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la crème mousseline apporte une grande légèreté à ce fraisier et lui donne une tenue parfaite.
Ce fraisier est certes un peu long à réaliser mais il est très facile à préparer, pour un résultat parfait.

Préparation1 heure
Cuisson10 minutes
Réfrigération4 heures

Pour un cadre rectangulaire de 17 x 24 cm (8 personnes)

Ingrédients

Génoise
3 oeufs
100 gr de sucre
100 gr de farine

Crème mousseline
400 ml de lait
200 gr de sucre
2 oeufs + 1 jaune
60 gr de maïzena
200 gr de beurre mou

Sirop pour imbiber
Sirop de fraise
Eau

Décor
500 gr de petites fraises
Chantilly

Préparation

Commencer par préparer la crème afin de lui permettre de refroidir.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre en poudre (étape 1).

Dans un saladier, battre les oeufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la Maïzena, fouetter à nouveau (étape 2).

Verser le lait bouillant sur la préparation puis remettre le tout dans la casserole, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la préparation épaississe (étape 3).

Hors du feu, ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux (étape 4).

Bien mélanger. Filmer et laisser refroidir (étape 5).

A présent, préparer la génoise.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier ou dans le bol de votre robot, casser les oeufs, ajouter le sucre semoule et fouetter rapidement, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et aérien (étapes 6 et 7).

Le mélange doit doubler voire tripler de volume. L’objectif est d’obtenir un « ruban », c’est à dire qu’en soulevant la spatule ou le fouet au-dessus du bol, l’appareil s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

Ajouter en pluie fine la farine tamisée et fouetter lentement jusqu’à ce que celle-ci soit bien incorporée (étape 8).

Verser la préparation sur un Flexipat, ou, à défaut, sur une plaque de cuisson beurrée et farinée (étape 9).

Enfourner pendant 10 à 12 minutes, la génoise doit rester claire (étape 10).

Démouler.

Fouetter le beurre restant à température ambiante.

Ajouter le beurre à la crème en fouettant au batteur électrique, jusqu’à l’obtention d’une texture légère et mousseuse (étape 11).

A présent, réaliser le montage.

Couper la génoise en deux rectangles égaux, en se servant du cadre comme patron (étape 12).

Poser le cadre sur un plat de présentation, y déposer dans le fond un premier rectangle de génoise (étape 13).

A l’aide d’un pinceau, imbiber uniformément la génoise d’un sirop de fraise (sirop de fraise additionné d’eau).

Disposer contre les bords intérieurs du cadre des fraises, en veillant à ce qu’elles n’atteignent pas le haut du cadre (étape 14).

Si nécessaire, couper le bout des fraises.

Déposer une partie de la crème mousseline sur la génoise en prenant soin de bien faire pénétrer la crème entre les fraises (étape 15).

Disposer des fraises coupées en petits dès sur la crème et recouvrir le tout du reste de crème (étapes 16 et 17).

Imbiber la seconde génoise de sirop de fraise et la poser sur les fraises.

Exercer une légère pression afin de bien fixer la génoise (étape 18).

Préparer une chantilly en fouettant vivement 20 cl de crème liquide entière bien froide avec du sucre glace (étape 19).

Mettre la chantilly dans une poche à douille et décorer (étape 20).

Décorer selon vos envies. En ce qui me concerne, j’ai déposé des dés de fraises et des écorces de citron sur la crème chantilly.

NB: Vous pouvez également, comme le préconise la recette initiale, recouvrir le fraisier d’une fine couche de pâte d’amande et de décorer le tout avec des roses en pâte d’amande.