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La seconde recette de cette nouvelle année 2020 sera celle d’un incontournable de la pâtisserie française, qui plait souvent au plus grand nombre.

Ce blog renferme d’ailleurs plusieurs recettes de fraisiers, du plus classique à la crème mousseline, aux fraisiers individuels façon entremets, en passant par ce fraisier à la crème diplomate de forme carrée.

Je vous propose aujourd’hui une nouvelle version à la crème diplomate, façon nude cake, qui change de la manière traditionnelle de le décorer, avec les fraises coupées en deux qui entourent généralement tout le gâteau.

Ici, j’ai simplement étalé la crème chantilly autour du gâteau en laissant apparaître les trois étages de génoise.
J’ai également préparé une meringue française pour disposer des éclats à l’intérieur du fraisier, et ensuite orner le gâteau de petites meringues décoratives.

J’ai une préférence pour la crème diplomate, qui est simplement une crème pâtissière collée à la gélatine, à laquelle on ajoute une chantilly. Elle présente une bonne tenue tout en étant bien moins lourde et grasse que la crème mousseline ou encore la crème au beurre.

Côté organisation, j’ai l’habitude de préparer la génoise la veille au soir pour la découper aisément le lendemain, de même que la crème pâtissière. Le lendemain il ne me reste plus qu’à préparer la chantilly et le sirop avant de procéder au montage et à la décoration.

Préparation2 heures
Cuisson15 minutes
Réfrigération4 heures

Pour un cercle de 22 cm de diamètre (8 personnes)

Ingrédients

Génoise
4 oeufs
120 gr de sucre
120 gr de farine

Crème diplomate
25 cl de lait entier
25 gr de maizena
60 gr de sucre
40 gr de jaunes d’oeufs
25 gr de beurre
3 gr de gélatine (1,5 feuille)
1 gousse de vanille

25 cl de crème liquide
2 cs de sucre glace

Sirop pour imbiber
70 gr de sucre
140 gr d’eau
1 cc d’extrait de vanille liquide

Décor
Fraises
Feuilles de menthe
Meringue française

Préparation

Commencer par préparer la génoise.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier ou dans le bol du robot, casser les oeufs, ajouter le sucre semoule et fouetter à vitesse maximale, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et aérien.

Le mélange doit doubler voire tripler de volume. L’objectif est d’obtenir un « ruban », c’est à dire qu’en soulevant la spatule ou le fouet au-dessus du bol, l’appareil se détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

Ajouter en pluie fine la farine tamisée et fouetter lentement jusqu’à ce que celle-ci soit bien incorporée.

Verser la préparation dans un moule rond de 22 cm de diamètre.

Enfourner pendant 10 à 12 minutes, la génoise doit rester claire.

• Crème diplomate à la vanille

Commencer par préparer une crème pâtissière.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre une gousse de vanille fendue en deux, dont on aura gratté les grains dans le lait et porter à ébullition. Laisser infuser pendant au moins 30 minutes (étape 1).

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena pour blanchir le mélange.

Verser sur le mélange le lait bouillant puis remettre le tout dans la casserole.
Faire chauffer le tout à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Éteindre le feu et incorporer le beurre coupé en dés en même temps que la gélatine bien essorée. Mélanger pour obtenir une texture bien lisse (étape 2).

Filmer au contact et placer la crème au frais.

Pendant ce temps, préparer une chantilly en fouettant à vitesse maximale la crème liquide avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une crème ferme.

Mettre de côté 1/3 de la crème chantilly, elle nous servira à la décoration.

Réserver au frais.

Lorsque la crème pâtissière est bien froide, la fouetter quelques secondes au batteur électrique pour qu’elle ait un texture crémeuse et non figée, plus semblable à celle d’une crème fouettée (étape 3).

Incorporer ensuite 1/4 de la crème chantilly et fouetter pour détendre l’appareil (étapes 4 et 5).

Incorporer ensuite délicatement le reste de la crème chantilly à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une crème légère et bien lisse (étapes 6, 7 et 8).

Placer la crème diplomate dans une poche munie d’une douille ronde lisse (12 à 14 mm de diamètre). Réserver au frais (étape 9).

• Préparation du sirop

Porter à ébullition pendant 10 minutes à feu doux le sucre et l’eau et la vanille liquide jusqu’à ce que le sirop épaississe légèrement.

Réserver.

• Montage du fraisier

Couper la génoise en trois disque de même épaisseur.

A l’aide d’un cercle en inox plus petit (environ 20 cm, le mien est réglable), découper les disques.

Prendre un plat de présentation, placer le cercle en inox.

Prendre le premier disque de génoise et l’imbiber généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau.

Disposer ensuite de la crème diplomate sur la génoise et lisser la surface.

Ajouter ensuite des petits dés de fraises sur toute la surface en les appuyant légèrement puis déposer puis déposer des morceaux de meringue concassés.

Disposer ensuite le second disque de génoise et répéter l’opération (imbiber le biscuit, déposer de la crème, des fraises et des morceaux de meringue).

A ce stade, il doit vous rester de la crème diplomate qui sera ensuite pochée pour la décoration.

Imbiber le dernier disque de génoise et le placer, face humide, sur la crème.

Placer au frais une heure.

• Décoration

Sortir le gâteau du réfrigérateur puis ôter le cercle.

Avec le reste de crème chantilly, étaler une fine couche sur toute la surface ainsi que les côtés, à l’aide d’une spatule coudée.

Disposer des petits tas de crème diplomate sur toute la surface.

Placer des quartiers de fraises et quelques fraises entières ici et là.

Déposer quelques meringues décoratives.

Terminer en ajoutant quelques feuilles de menthe fraîche.

Placer le gâteau au frais pendant au moins 4 heures puis déguster.