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Quoi de mieux qu’un délicieux entremet à la fraise pour commencer l’été avec gourmandise et légèreté ?

C’est ce que je vous propose avec cette recette que j’ai réalisée 5 ou 6 fois cette année (j’ai des fans de fraises à la maison ! ).

Pour la réaliser, je me suis inspirée de la recette de Thy Than sur Youtube en remplaçant la framboise par la fraise et en changeant la composition pour obtenir un juste équilibre. En plus d’un visuel magnifique, on obtient un résultat léger tout en étant gourmand.

Cet entremet est assez simple à réaliser, il suffit comme souvent d’une bonne organisation, c’est pour cela que je conseille de réaliser le coulis la veille (ou d’en utiliser un prêt à l’emploi pour encore plus de facilité).

Il est également possible de remplacer la gélatine par de l’agar-agar en prenant soin de bouillir le coulis afin d’activer l’agar-agar (à titre indicatif, 2 grammes d’agar-agar =1 cc rase= 8 grammes de gélatine).
Si vous utilisez de la gélatine en poudre, il faudra préalablement la diluer dans 5 fois son volume d’eau (6 gr de gélatine à diluer dans 30 ml d’eau).

Enfin, vous pouvez également décliner cet entremet selon vos envies en remplaçant le coulis de fraise par tout autre coulis de fruits.

Si vous aimez beaucoup les fraises, testez sans hésiter ces deux recettes, aussi belles que délicieuses :

Préparation2 heures
Cuisson20 minutes
Réfrigération4 heures à une nuit

Pour 1 entremet de 18 cm de côté ou 18 cm de diamètre

Ingrédients

Coulis de fraises
300 gr de fraises
75 gr de sucre
3 cc de jus de citron

OU 250 gr de coulis de fraise prêt à l’emploi

Génoise moelleuse
3 oeufs
45 ml de lait
45 ml d’huile
1 cc de vanille liquide
55 gr de farine
1/2 cc de levure chimique
50 gr de sucre
1 pincée de sel

Sirop de fraises
4 cs de coulis de fraises
6 cs d’eau

Mousse à la fraise
200 gr de mascarpone
200 gr de crème liquide à 30% de MG
40 gr de sucre
100 gr de coulis de fraise
6 gr de gélatine

Gelée de fraises
100 gr de coulis de fraises
100 gr d’eau
8 gr de gélatine

Préparation

• Coulis de fraises (J -1)

Commencer par préparer le coulis de fraise qui nous servira pour les différentes préparations de ce gâteau.

Mixer les fraises pour obtenir 250 gr de coulis, filtrer le coulis pour obtenir un coulis lisse, sans graines (étapes 1 et 2).

Chauffer le coulis avec le sucre et le jus de citron pendant 5 minutes (étapes 3 et 4). Laisser tiédir, filmer et réserver au frais.

• Génoise moelleuse (Jour J)

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.

Commencer à fouetter les blancs, quand ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en plusieurs fois et fouetter entre chaque ajout jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante mais pas trop ferme (étape 1).

Fouetter les jaunes avec la vanille liquide, l’huile et le lait (étape 2).

Ajouter la farine et la levure tamisées, fouetter pour obtenir une préparation lisse (étapes 3 et 4).

Ajouter une cuillère à soupe de blancs en neige dans le mélange précédent et fouetter pour détendre l’appareil (étape 5).

Incorporer le reste et soulever délicatement la préparation à l’aide d’une maryse afin de l’incorporer complètement (étape 6).

Verser la préparation dans une plaque en silicone rectangulaire (flexipat pour moi) et enfourner pendant 20 minutes jusqu’à ce que le biscuit soit coloré (étapes 7 et 8).

• Mousse à la fraise

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Parallèlement, réserver 100 gr de coulis préalablement préparé. En chauffer la moitié et y faire fondre la gélatine essorée (étape 1). Ajouter le reste de coulis (cela permet de conserver une couleur nette car le fait de chauffer à tendance à ternir la couleur du coulis). Réserver.

Dans un saladier, fouetter le mascarpone pour le détendre (étape 2) puis verser le sucre et fouetter à nouveau (étape 3).

Verser la crème liquide bien froide et fouetter le tout jusqu’à l’obtention d’une texture crème épaisse (étapes 4 et 5).

Ajouter une cuillère à soupe de coulis de fraises refroidi, fouetter (étape 6).

Verser le reste du coulis et remuer délicatement à la maryse pour obtenir une jolie mousse (étapes 7 et 8).

• Sirop de fraise

Réaliser le sirop qui permettra d’imbiber la génoise. Dans un petit bol, mélanger le coulis de fraise avec l’eau minérale. Réserver.

• Gelée de fraise

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer environ 30 gr sur les 100 gr de coulis de fraise (toujours pour ne pas altérer la couleur) avec 30 ml d’eau. Y diluer la gélatine ramollie et essorée.

Verser ce mélange dans les 70 gr + 70 ml d’eau restants et mélanger le tout. Il est possible d’ajouter une pointe/goutte de colorant rouge si la couleur du coulis ne vous paraît pas assez vive. Laisser refroidir en fouettant régulièrement.

Montage et décoration

Démouler le biscuit moelleux et découper deux carrés de la taille du cadre.

Placer le cadre sur le plat de présentation. Graisser l’intérieur et y placer du rhodoïd contre les parois.

Nous aurons besoin de la mousse, du sirop et de la gelée (étape 1).

Placer le premier biscuit de génoise dans le fond.

Imbiber celui-ci de sirop de fraise à l’aide d’un pinceau (étape 2).

Verser la moitié de la mousse à la fraise refroidie et lisser à l’aide d’une spatule coudée (étape 3).

Verser ensuite à l’aide d’une cuillère (ne pas verser directement au risque de faire des trous dans la mousse) la moitié de la gelée de fraise, bien répartir l’ensemble et placer au réfrigérateur 15 minutes le temps que la gelée fige (étape 4).

Déposer délicatement le second biscuit sur la gelée.

L’imbiber à nouveau de sirop (étape 5).

Verser le reste de mousse à la fraise, lisser la surface (étape 6).

Verser le reste de gelée de fraise et répartir correctement la gelée pour obtenir une surface plane (étape 7).

Placer au frais au minimum 4 heures ou toute une nuit (étape 8).

Le lendemain, ou le soir-même, ôter le cadre (étape 9) puis le rhodoïd délicatement.

Procéder à la décoration.

En ce qui me concerne j’ai opté pour des fraises coupées en rondelles, des myrtilles, un filet de chocolat blanc et quelques marguerites réalisées avec de la pâte à sucre.

Déguster bien frais.