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Je vous propose aujourd’hui ces jolies tartelettes, bien gourmandes, qui plairont aux amateurs de chocolat, mais pas que.
Elles se composent d’une pâte sucrée aux amandes, bien croustillante, d’un caramel au beurre salé onctueux, de cacahuètes grillées, d’une ganache au chocolat au lait et enfin, d’une ganache montée au caramel. Une alliance qui fonctionne à merveille !

J’avais réalisé un entremet dernièrement avec ces saveurs, j’ai eu envie de les décliner en version tartelettes.

Préparation1 heure
Repos1 nuit
Cuisson 30 minutes

Pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre

Ingrédients

Pâte
15 gr de poudre d’amande
27 gr d’oeuf
40 gr de sucre glace
70 gr de beurre coupé en dés
125 gr de farine
1 pincée de sel

Dorure
1 jaune d’oeuf
5 gr de crème liquide

Caramel onctueux
47 gr de sucre
25 gr + 50 gr de glucose
25 gr de lait
100 gr de crème liquide
1 pincée de fleur de sel
35 gr de beurre

Ganache chocolat au lait
125 gr de chocolat Jivara
25 gr de beurre
100 ml de crème liquide

Ganache montée au caramel
75 gr de chocolat blanc Ivoire
37 gr de crème entière à bouillir
6 gr de miel ou de sucre inverti
100 gr de crème liquide entière froide
45 gr de caramel au beurre salé

Préparation

La veille, préparer la pâte sucrée.

• La pâte sucrée

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande avec la farine, le sucre glace et le sel.

Ajouter le beurre et sabler le mélange entre les mains (étape 1).

Ajouter l’œuf battu progressivement afin de ramasser la pâte (étape 2).

Fraser la pâte contre le plan de travail fariné, avec la paume de la main, 3 ou 4 fois.

Envelopper dans du film alimentaire et placer au frais 30 minutes (étape 3).

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 3 mm (étape 4).

Foncer les tartes, ici j’ai choisi la méthode par bandage.

Retrouvez juste ici mon article détaillé sur le fonçage des tartelettes, avec les étaptes en images : clic

Pour cela, découper 6 disques de 8 cm de diamètre à l’aide d’un cercle tartelette.

Découper ensuite à l’aide d’un couteau ou d’une roulette à pizza 6 bandes de 2 cm de largeur sur 25 c de longueur.

Il faut travailler avec une pâte très froide, ne pas hésiter à la mettre au frais régulièrement pour mieux la manipuler.

Placer les disques de pâte dans les cercles à tartelettes et placer le tout sur une plaque de cuisson couverte d’un tapis de cuisson aéré type airmat.

Placer ensuite les bandes de pâte à l’intérieur des cercles, en prenant soin de bien souder la base et les bandes de pâte.

Placer ensuite la plaque au congélateur pendant 15 minutes.

Prendre un couteau bien tranchant et araser les bords de pâte qui dépassent du cercle.

Placer au congélateur 1 heure.

Procéder à la cuisson.

Préchauffer le four à 160°C.

Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 minutes.

Attendre quelques minutes puis décercler.

Badigeonner le fond de tarte et les côtés (intérieurs et extérieurs) de dorure à l’aide d’un pinceau. 

Enfourner à nouveau pendant 15 minutes jusqu’à ce que les fonds de tartelettes soient bien colorés.

• Caramel onctueux

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème, le sel et les 25 grammes de glucose (étape 1).

Dans une autre casserole, cuire le sucre avec les 50 gr de glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré (185°C si vous avez un thermomètre) (étapes 2 et 3).

Hors du feu, ajouter la crème chaude, attention aux éclaboussures (étape 4).

Remettre sur le feu et remuer avec une spatule, afin de faire fondre le caramel qui a pu durcir.

Filtrer si besoin, il faut obtenir un caramel bien lisse.

Laisser tiédir le caramel puis ajouter le beurre coupé en dés (étape 5).

Filmer au contact et laisser refroidir (étape 6).

• Ganache montée au caramel

Fondre le chocolat blanc au bain marie.

Dans une casserole, chauffer les 37 gr de crème liquide avec le miel (étapes 1 et 2).

Verser ce mélange en trois fois sur le chocolat, en créant une émulsion : on ajoute d’abord un tiers de la crème liquide sur le chocolat blanc tout en mélangeant avec une maryse, il est normal que la préparation tranche un peu (devienne granuleuse). On ajoute ensuite le deuxième tiers tout en mélangeant, la ganache devient de plus en plus lisse et crémeuse.
On ajoute enfin le dernier tiers en mélangeant afin de l’incorporer totalement et d’obtenir une ganache bien lisse et brillante. Ajouter enfin le caramel et mélanger pour l’incorporer totalement (étape 3).

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

• Ganache au chocolat au lait

Casser le chocolat au lait en petits morceaux dans un saladier. Ajouter le beurre coupé en dés (étape 1).

Dans une casserole, chauffer la crème liquide.

Verser le mélange dans le saladier sur le chocolat et le beurre (étape 2).

Recouvrir d’une assiette trois minutes puis mélanger le tout à la spatule (étape 3).

On obtient alors une texture bien lisse et fluide (étape 4).

• Montage des tartelettes

Griller quelques cacahuètes non salées en les faisant revenir à la poêle anti adhésive (sans matière grasse) quelques minute (étape 1). Laisser refroidir.

Déposer un peu de caramel dans le fond des tartelettes, puis quelques cacahuètes grillées et refroidies (étapes 2 et 3).

Verser ensuite de la ganache au chocolat au lait jusqu’au bord (étape 4).

Placer au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain

Placer la ganache dans le bol du robot et fouetter en augmentant la vitesse progressivement afin d’obtenir une texture ferme (voir photo 4 de la ganache montée au caramel).

Attention il faut bien surveiller pour que la ganache ne tranche pas.

Placer la ganache dans une poche munie d’une douille unie.

Déposer des dômes de ganache montée sur les tartelettes et saupoudrer d’un peu de cacao amer.

Déposer ensuite quelques cacahuètes grillées et une touche de caramel au beurre salé ci et là.

Placer au frais avant de déguster.