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Voici une tarte qui me faisait de l’oeil depuis un bon moment, apercue sur mon livre La Pâtisserie, une véritable bible en la matière.
J’y ai tout de suite pensé en achetant une caissettes de belles framboises. La recette de base est celle de tartelettes mais j’ai rencontré un imprévu en réalisant la recette. Effectivement j’ai obtenu trop de crème chiboust, il m’en restait après avoir coulé les demi-dômes dans les empreintes, il me fallait donc utiliser le reste de crème le jour même. C’est ainsi que j’ai réalisé la version « familiale » des ces délicieuses petites tartelettes.

Alors si vous souhaitez faire des tartelettes, la préparation se fera sur deux jours afin de laisser le temps aux dômes de crème chiboust de prendre au congélateur. Si vous choisissez la version tarte, tout pourra se faire le jour même.

Dans tous les cas, l’alliance des fruits frais, du crémeux framboise et de la douceur de la crème chiboust est absolument parfaite.

Préparation1 heure
Repos30 minutes
Cuisson15 minutes

Pour une tarte de 24 cm de diamètre ou 8 tartelettes

Ingrédients

Pâte sablée
200 gr de farine
70 gr de beurre
1 gr de sel
70 gr de sucre glace
50g d’oeuf (1 oeuf)

Crèmeux framboise
80 gr de coulis de framboise
60 gr de jaunes d’oeuf
1 blanc d’oeuf
60 gr de sucre
80 gr de beurre mou

Crème Chiboust
250 gr de lait
50 gr de jaunes d’oeuf
60 gr de sucre
25 gr de maïzena
25 gr de beurre mou
8 gr de gélatine (ou 1 cc rase d’agar-agar)

50 gr de blancs d’oeufs
40 gr d’eau
125 gr de sucre

Framboise fraîches

Préparation

• Pâte sablée

Verser la farine tamisée dans un saladier, ajouter le sel et le sucre glace.

Ajouter le beurre mou et sabler le mélange pour obtenir une poudre (étapes 1 et 2).

Ajouter l’oeuf battu et ramasser la pâte, écraser quelques instants la pâte entre la paume de la main et le plan de travail avant de former une boule (étape 3).

Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes le temps qu’elle durcisse (étape 4).

Pendant le temps de repos, on peut préparer le crémeux framboise.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler sur une épaisseur d’environ 5 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Placer une toile en silicone ou une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, déposer le cercle en inox.

Couper un cercle de pâte un peu plus grand que le cercle en inox.

Déposer délicatement la pâte sur le cercle, en veillant à ce que la pâte adhère bien au fond de la plaque et aux parfois du cercle (étape 5).

A l’aide d’un couteau, couper l’excédent de pâte pour obtenir des bords lisses.

Piquer le fond avec une fourchette et/ou déposer des billes de cuisson dans le fond.

Enfourner pendant environ 20 minutes à 180°C dans un four préchauffé jusqu’à ce que la pâte soit légèrement colorée, elle ne doit pas être trop blanche.

Sortir du four et attendre quelques minutes avant de démouler et de déposer le fond de tarte sur une grille.

Pour des contours encore plus nets et réguliers, utiliser une râpe et râper les bords du fond de tarte.

• Crèmeux framboise

Laver les framboises avant de les mixer pour obtenir une purée. Filtrer le tout à l’aide d’un chinois pour ôter les grains. Réserver le coulis (étape 1).

Dans un saladier, blanchir les jaunes + le blanc avec le sucre (étape 2).

Chauffer le coulis de fruit avec l’agar-agar, porter le tout à ébullition pendant 1 minute.

Verser la moitié du coulis sur le mélange précédent (étape 3), reverser le tout dans la casserole et cuire sans cesser de fouetter.

Une fois que la préparation bout et épaissit, éteindre le feu, verser la crème dans un saladier (étape 4).

Ajouter ensuite le beurre (et la gélatine si vous l’utilisez), mélanger jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu (étape 5).

A ce stade, j’ai ajouté une pointe de colorant rouge en poudre car je trouvais la couleur un peu terne.

A l’aide d’un mixeur plongeant, fouetter le crémeux pendant 2 à 3 minutes (étape 6).

Filmer au contact et réserver.

• Crème chiboust

Elle se réalise en deux étapes : une crème pâtissière puis une meringue italienne.

Faire bouillir le lait avec l’agar-agar.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena (étapes 1 et 2).

Verser le lait bouillant sur le mélange (étape 3) et reverser le tout dans la casserole. Une fois que la crème bout, cuire pendant 1 minute sans cesser de fouetter (étape 4).

Éteindre le feu, ajouter le beurre (et la gélatine si vous en utilisez) et fouetter jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu et incorporé. Verser la crème dans un saladier, fouetter au contact et laisser tiédir (étape 5).

Pendant ce temps, préparer la meringue italienne.

Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter le sirop à ébullition (étape 6).

Quand le sirop atteint 114°C, commencer à battre les blancs en neige à pleine puissance.

Une fois que le sirop atteint 121°C, le verser immédiatement sur les blancs en neige tout en fouettant, et ce jusqu’à refroidissement de la meringue. On obtient une meringue bien ferme et un joli bec d’oiseau (étape 7).

Une fois que la crème pâtissière est descendue à 30°C (étape 8), incorporer 1/3 de la meringue en fouettant pour la détendre (étapes 9 et 10). Ajouter les 2/3 restants en remuant délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la préparation, jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse et arienne (étapes 11 et 12).

Mettre la crème dans une poche munie d’une douille lisse de 12 ou 14 mm de diamètre.

(Si vous réalisez la version tartelette, verser la crème chiboust dans les empreintes à demi-sphère, lisser avec une spatule et placer au congélateur jusqu’au lendemain.)

• Montage

Placer le fond de tarte sur un plat de présentation.

Couler le crémeux à la framboise, lisser à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule.

Trier et nettoyer délicatement les framboises.

Déposer des framboises tout autour en formant un cercle.

Déposer ensuite des petits tas de crème chiboust en formant également un cercle.

Répéter l’opération en alternant, jusqu’à ce que toute la tarte soit décorée.

Placer au réfrigérateur et déguster 🙂