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Je vous présente aujourd’hui une association de saveurs que j’aime beaucoup, celle de la poire et du chocolat. J’ai utilisé pour réaliser cette tarte / gâteau un moule particulier, celui du moule à tarte renversée, c’est-à-dire qu’il faut retourner le fond de pâte avant d’y déposer la garniture. Si vous n’en avez pas, il est possible d’adapter la recette en utilisant un moule à tarte classique, l’essentiel étant de retrouver l’association poire-chocolat-mousse.
Pour la réaliser, je me suis fortement inspirée du visuel de Sashamismai.
Préparation1 heure
Réfrigération2 heures
Cuisson15 minutes
Pour un moule de 30 cm de diamètre
Ingrédients
Pâte
3 œufs
75 gr de poudre d’amande
75 gr de farine
1 petit suisse
100 gr de sucre
7.5 cl d’huile
Un sachet de levure chimique
Ganache
70 gr de chocolat praliné
70 gr de crème liquide à 30% MG
Mousse vanille-poire
125 gr de mascarpone
20 cl de crème liquide entière
30 gr de sucre glace
100 gr de coulis de poire
1/4 cc d’agar agar
1 cc d’extrait de vanille
Garniture
Poires au sirop
Préparation
- En premier lieu, placer le bol du robot ainsi que le fouet dans le réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 180°C.
Commencer par préparer la pâte.
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amande, la levure et le sucre.
Ajouter les oeufs, le yaourt et l’huile et fouetter pour obtenir une pâte homogène.
Couper les poires en lamelles très fines et les incorporer à la pâte.
Beurre et fariner le moule à tarte renversée et verser dessus la pâte.
Enfourner pendant environ 15 minutes en surveillant la cuisson.
- Pendant ce temps, préparer la ganache.
Casser le chocolat en dès et le mettre dans un bol.
Porter la crème liquide à ébullition et la verser sur le chocolat. Attendre une minute puis fouetter l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
Laisser tiédir la ganache.
- A présent, préparer la mousse.
Commencer par mixer les poires afin d’obtenir 100 gr de coulis de poire.
Mettre ce coulis dans une casserole avec l’agar-agar et porter à ébullition pendant une minute. Réserver et fouetter très régulièrement afin d’empêcher le coulis de figer.
Sortir le bol du réfrigérateur, y verser la crème liquide bien froide ainsi que le mascarpone et fouetter à grande vitesse. Incorporer le sucre glace et l’extrait de vanille et continuer à fouetter jusqu’à l’obtention d’une mousse bien ferme.
Lorsque le coulis de poire est tiède voire froid, l’incorporer délicatement à la crème à l’aide d’une maryse.
Placer la mousse dans une poche munie d’une douille à St-Honoré.
Réserver au frais pendant 30 minutes.
- Procéder au montage.
Démouler la tarte et étaler dans le fond la ganache au chocolat.
Déposer des fines lamelles de poires en rosace sur la ganache.
Déposer la mousse sur les poires en soignant la présentation (voir photos précédentes).
Terminer en saupoudrant de cacao amer.
Réserver au frais et sortir quelques minutes avant de déguster.
