Je viens de la région Nord de la France et croyez-moi, la tarte au sucre, on la trouve dans pas mal de boulangeries et magasins ! Cette spécialité du Nord, que l’on retrouve aussi en Belgique se compose d’une pâte levée type brioche, recouverte de cassonade (que l’on appelle vergeoise ici), de beurre et d’une petite crème, avant d’être enfournée.
On obtient alors une brioche extrêmement moelleuse, parée d’une croûte gourmande et croustillante. La recette traditionnelle ne contient pas d’eau de fleur d’oranger mais j’ai décidé d’en incorporer car cela me rappelle le délicieux goût de la fougasse d’Aigues-Mortes.
Ne vous fiez pas à son appellation, elle n’est pas si sucrée que cela puisque la brioche de base ne contient quasiment pas de sucre. En une bouchée vous apprécierez le moelleux de la brioche, associé au croustillant caramélisé, sans oublier les petites touches de crème qui rendent cette tarte bien gourmande.
Un dernier conseil avant de passer à la pratique, attention à la sur-cuisson qui risquerait d’assécher la brioche, déjà très légère. Dès qu’elle commence à colorer, il est temps de la sortir du four.
Pétrissage10 minutes
Levée3 heures
Cuisson25 minutes
Ingrédients
100 gr de farine
1 oeuf
10 gr de sucre
1 pincée de sel
1 cc d’eau de fleur d’oranger
8 gr de levure fraîche
30 gr de beurre
Garniture
1 jaune d’oeuf
30 gr de crème liquide
60 gr de cassonade
50 gr de beurre en morceaux
Préparation
Dans le bol du robot pétrisseur, verser dans l’ordre la farine émiettée, le sucre, la farine, le sel et l’oeuf.
Pétrir pendant 5 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne élastique.
Incorporer ensuite le beurre mou et poursuivre le pétrissage 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé (étape 1).
Fariner la pâte, former une boule (étape 2).
Laisser pousser la pâte au réfrigérateur pendant 1h30 jusqu’à ce qu’elle double de volume (étape 3).
Au terme de la levée, dégazer la pâte.
Chemiser le fond d’un moule à manqué (à bord haut) de papier sulfurisé.
Étaler la pâte à brioche dans le fond du moule (étape 4). Laisser à nouveau pousser dans un endroit tempéré pendant 1h30 également. La pâte a alors bien gonflé.
Préchauffer le four à 180°C.
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette à 5 ou 6 endroits (étape 5).
Préparer la garniture : la cassonnade, le beurre froid en petits morceaux et le mélange jaune d’oeuf-crème liquide (étape 6).
Commencer par saupoudrer toute la surface de cassonade, puis du mélange liquide et terminer en parsemant des morceaux de beurre un peu partout (étapes 7, 8 et 9).
Enfourner pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’une jolie croûte ambrée apparaisse.
Déposer sur une grille et déguster tiède ou froide.
