Je partage avec vous une très belle découverte en matière de boulange, qui nous vient directement de Turquie.
On retrouve ces petits pains généreusement couverts de sésame partout en Turquie, ils sont avec les pains açma, dont je vous présentais la recette la semaine dernière, typique de la cuisine Turque, où ils sont généralement vendus sur des chariots par des marchands ambulants.
On les retrouve également en Arménie, en Grèce et plus généralement dans toute la région des Balkans.
Ils ont la particularité d’être trempés, avant cuisson, dans un sirop de fruits foncé, une mélasse, traditionnellement préparé de manière artisanale selon un procédé ancien.
Ce sirop, appelé pekmez, peut être préparé avec du raisin, de la figue ou encore de la mûre. En ce qui me concerne, j’ai utilisé de la mélasse de dattes, appelée dibis et qui a parfaitement bien remplacé le pekmez.
Ces pains sont à la fois croustillants et moelleux et sont parfaits pour accompagner un repas salé mais aussi sucré. Cette recette est celle du site Marmiton.
Pétrissage15 minutes
Levée2 heures
Cuisson15 à 20 minutes minutes
Pour 7 couronnes
Ingrédients
20 gr de levure fraîche
2 cs de lait tiède
1 cs de farine
500 gr de farine
1 cs de sucre
2 cs d’huile d’olive
1 cc de sel
300 ml d’eau
100 ml de mélasse (perzek)
40 ml d’eau
Graines de sésame
Préparation
Commencer par préparer un levain en mélangeant dans un bol le lait tiède, la levure fraîche et la farine. Couvrir et laisser lever 1 heure.
Dans le bol du robot, mélanger la farine avec le sucre, le sel et l’huile d’olive.
Creuser un puits et y verser le levain (étape 1).
Ajouter progressivement l’eau tiède tout en pétrissant à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes.
L’objectif est d’obtenir une pâte lisse et légèrement collante (étape 2).
Fariner la boule de pâte obtenue, couvrir le bol et laisser pousser la pâte pendant 1h30 jusqu’à ce qu’elle double de volume (étape 3).
Au terme de la levée, dégazer la pâte et la diviser en 7 pâtons (étape 1).
Etirer chaque pâton pour former une longue baguette d’environ 50 à 60 cm de longueur (étape 2).
Plier cette ficelle en deux (étape 3).
Entrelacer les deux ficelles (étape 4) pour former une seule torsade (étape 5).
Former une couronne avec la torsade (étape 6).
Répéter l’opération avec tous les pâtons et déposer au fur et à mesure sur une plaque de papier recouverte de papier cuisson (étape 7).
Il faut à présent tremper les couronnes de pâte dans une sorte de sirop, de mélasse.
Ici, n’ayant pas le traditionnel pezmek turc, j’ai utilisé de la mélasse de datte, achetée en Algérie :
Celle-ci est très semblable au pezmek.
Verser la mélasse dans un plat (étape 8) puis la mélanger à de l’eau de source (étape 9) pour liquéfier l’ensemble.
Parallèlement, préparer une assiette contenant une belle quantité de graines de sésame (étape 10).
Si celles-ci ne sont pas dorées, les passer quelques minutes à la poêle pour développer leurs arômes.
Tremper les anneaux dans le sirop de chaque côté puis dans les graines de sésame (étape 11).
Déposer les couronnes de pâte au fur et à mesure sur la plaque (étape 12) et laisser reposer pendant environ 30 minutes, les pains vont légèrement gonfler (étape 13).
Enfourner dans un four préchauffé pendant 15 minutes à 200 °C jusqu’à ce que les pains soient joliment colorés (étape 14).
Déposer les pains sur une grille dès leur sortie du four.
