Réaliser de jolis fonds de tartelettes (ou de tarte) bien lisses et réguliers n’est pas une mince affaire, j’en ai fait l’expérience. C’est en m’exerçant que j’ai pu améliorer ma façon de faire et d’en être enfin satisfaite (même si la perfectionniste que je suis ne l’est jamais réellement…). C’est pourquoi aujourd’hui je partage avec vous une méthode détaillée qui, je l’espère, vous aidera dans leur réalisation.
Il existe deux méthodes pour réaliser des fonds de tarte(lette)s : la méthode par fonçage classique qui consister à découper un disque de pâte plus grand que le cercle à tarte et de l’enfoncer dans le cercle en faisant adhérer le fond et les bords intérieurs du cercle.
La seconde méthode, celle que je vous détaille ici, est celle du fonçage en bandes. C’est celle avec laquelle j’obtiens un fond de tarte plus régulier, sans bulles.
Le matériel nécessaire
Voici les indispensables pour un fonçage et une cuisson réussis :
- Un rouleau à pâtisserie (il existe des rouleaux avec des roulettes de chaque côté qui servent de niveau, de manière à ce que l’épaisseur de la pâte soit uniforme et régulière sur toute la surface).
- Des cercles à tartelette de bonne qualité
En ce qui me concerne, je possède des cercles en inox lisses, ainsi que des cercles perforés en matériau thermoplastique, comme ceux ci :
- Un tapis de cuisson perforé en fibre de verre : parfait pour cuire biscuits, fonds de tartes, choux et pains.
Sa texture aérée perùet la circulation de l’air autour de la préparation, offrant ainsi une cuisson homogène et des fonds de tarte croustillants. Avec ce type de tapis, il n’est pas nécessaire de piquer les fonds de tarte avant d’enfourner.
- Une plaque de cuisson perforée, de la même taille que la toile.
Quelques points essentiels
- Il est indispensable de faire preuve d’un peu de patience pour réussir de jolis fonds de tartelette. Cependant, avec une bonne organisation, il est possible d’optimiser son temps puisque la pâte à tarte peut être préparée en avance puis conservée plusieurs jours au réfrigérateur.
Les fonds de tarte peuvent également être préparés en avance puis congelés (une fois cuits) dans une boîte hermétique avant d’être garnis, si la garniture ne demande pas de cuisson.
- Second point essentiel , il est nécessaire de travailler avec une pâte froide, voire très froide, d’oû le passage au congélateur car la présence de beurre dans la pâte sucrée ainsi que le travail de la pâte au rouleau ou à la main réchauffe la pâte, qui se ramollit ensuite. Or, pour un façonnage net, il est primordial de travailler une pâte froide, cela vous facilitera grandement la tâche.
La recette de la pâte sucrée aux amandes
15 gr de poudre d’amande
27 gr d’oeuf
40 gr de sucre glace
70 gr de beurre doux froid, coupé en dés
125 gr de farine T55 de préférence
1 pincée de sel
Remarques : cette recette peut être personnalisée selon vos goûts et vos envies.
La poudre d’amande peut être remplacée par de la poudre de noisette, de pistache ou de tout autre oléagineux.
Il est possible de parfumer la pâte de zestes d’agrumes, de feve tonka, de vanille, de mélange 4 épices…
On peut aussi colorer la pâte avec du charbon végétal pour une couleur noire intense, du matcha en poudre pour une jolie couleur verte.
Méthode
(Je vous propose ici la méthode par sablage, qui consiste à sabler les ingrédients secs avec le beurre, avant d’incorporer l’oeuf. L’autre méthode est celle par crémage, qui consiste à dabord mélanger le beurre mou avec l’oeuf pour obtenir une crème, puis d’ajouter les ingrédients secs.)
Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande avec la farine, le sucre glace et le sel.
Ajouter le beurre et sabler le mélange entre les mains (étape 1).
Ajouter l’œuf battu progressivement afin de ramasser la pâte (étape 2).
Fraser la pâte contre le plan de travail fariné, avec la paume de la main, 3 ou 4 fois.
Envelopper dans du film alimentaire et placer au frais 30 minutes (étape 3).
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 3 mm (étape 4). Placer au frais à nouveau 30 minutes.
Fonçage – Méthode par bandes
Sortir la pâte du réfrigérateur et découper 6 disques de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou du cercle à tartelette.
Découper ensuite à l’aide d’un couteau ou d’une roulette à pizza 6 bandes de 2 cm de largeur sur 25 c de longueur.
Il faut travailler avec une pâte très froide, ne pas hésiter à la mettre au frais régulièrement pour mieux la manipuler.
Placer les disques de pâte dans les cercles à tartelettes et placer le tout sur une plaque de cuisson couverte d’un tapis de cuisson aéré type airmat (étape 1).
Placer ensuite les bandes de pâte à l’intérieur des cercles, en prenant soin de bien souder la base et les bandes de pâte (étape 2).
Placer ensuite la plaque au congélateur pendant 15 minutes.
Prendre un couteau bien tranchant et araser les bords de pâte qui dépassent du cercle (étapes 3, 4 et 5).
Placer au congélateur 1 heure.
Cuisson
Préchauffer le four à 160°C.
Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 minutes (étape 6).
Préparer la dorure, qui donnera un aspect brillant et coloré aux fonds de tartelettes.
Attendre quelques minutes puis décercler.
Dans un petit récipient, mélanger un jaune d’oeuf et 5 gr de crème liquide (pour la brullance) (étape 7).
Badigeonner le fond de tarte et les côtés (intérieurs et extérieurs) de dorure à l’aide d’un pinceau (étape 8).
Enfourner à nouveau pendant 15 minutes jusqu’à ce que les fonds de tartelettes soient bien colorés.
Remarques
Les fonds de tartelettes sont prêts à être garnis (d’une garniture sans cuisson comme une ganache /ganache montée, crème pâtissière, fruits frais…).
Si la garniture nécessite une cuisson longue, comme un flan, elle devra être cuite en même temps que le fond de tarte.
Si la garniture nécessite une cuisson courte, comme un biscuit aux amandes / pistaches / noix…, elle devra être posée après environ 15 à 20 minutes de cuisson.
Recettes de tartes / tartelettes
On se retouve dans quelques jours pour une nouvelle recette, de tartelette !
