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Que diriez-vous d’une belle assiette de viennoiseries maison, dignes des vitrines de boulangeries ? Personnellement je ne dis pas non ! Ces oranais, également appelés oreillons à l’abricot et à la crème pâtissière, ont été réalisés avec uune pâte à couque, dont la recette nous est généreusement partagée par Oum Souhaib.

Cette pâte est à mi-chemin entre la pâte feuilletée et la pâte briochée, elle demande ainsi un certain temps de préparation puisqu’il faut réaliser plusieurs tours comme pour la pâte feuilletée. Mais je vous assure que le résultat en vaut la peine puisqu’elle vous permettra de réaliser toutes les viennoiseries de votre choix, j’en ai d’ailleurs profité pour réaliser des brioches suisses aux pépites de chocolat.

Pétrissage10 minutes
Tourage45 minutes (3 x 15 min)
Levée1h30
Cuisson15 minutes

Pour 8 à 10 pièces

Ingrédients

Pâte
250 gr de farine
5 gr de sel
25 gr de sucre semoule
10 gr de levure fraîche de boulanger
1 gros oeuf
100 ml de lait

Tourage
100 gr de beurre (à sortir du réfrigérateur 5 minutes avant de commencer)

Fourrage
Crème pâtissière
1 boite d’abricots au sirop, bien égouttés

Dorure
1 jaune d’oeuf
Lait

Sucre glace pour la décoration

Préparation

• Pâte

Diluer la levure fraîche dans un peu de lait tiède prélevé des 100 ml.

Dans le bol du robot pétrisseur, mélanger tous les ingrédients et pétrir 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse (étape 1).

Couvrir et laisser reposer 15 minutes au frais, la pâte va légèrement gonfler (étape 2).

• Tourage

Sortir le beurre du réfrigérateur 5 minutes avant de commencer et le couper en tranches épaisses.

Sur un plan de travail généreusement fariné, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau pour former un rectangle d’environ 6 à 7 mm d’épaisseur (étape 1).

Déposer le beurre sur la moitié supérieure du rectangle (étape 2).

Recouvrir le beurre en rabattant la moitié inférieure du rectangle vers le dessus (étape 3). Bien souder les bords afin que le beurre ne s’échappe pas lorsqu’on étalera la pâte.

Tourner la pâte d’un quart de tour vers la gauche (étape 4).

Fariner la pâte (étape 5).

Toujours à l’aide du rouleau, aplatir la pâte pour former un rectangle comme lors de la première étape (étape 6).

Plier la partie inférieure aux deux tiers (étape 7).

Recouvrir cette partie à en pliant la partie supérieure, comme pour former un porte feuille (étape 8).

Tourner ensuite la pâte d’un quart de tour vers la gauche (étape 9). Notre ouverture se trouve ainsi à gauche.

Ceci était le premier tour.

Recouvrir la pâte de film alimentaire et placer la pâte au frais pendant 15 minutes.

• Second tour

Procéder maintenant au second tour.

Pour cela, sortir la pâte du réfrigérateur, la fariner légèrement.

Étaler la pâte pour former un rectangle (étape 1), rabattre la partie inférieure aux 2/3, recouvrir avec la partie supérieur (étape 2).
Tourner d’un quart de tour vers la gauche (étape 3).
Envelopper la pâte de film alimentaire et placer au frais 15 minutes.

Nous allons ensuite réaliser un troisième et dernier tour (il est possible d’en faire plus si vous disposez de temps) identique au second.

Une fois le dernier tour effectué, la pâte est prête à être étalée et être utilisée pour toutes sortes de viennoiseries.

• Oranais aux abricots

Commencer par préparer une crème pâtissière. En ce qui me concerne, pour gagner du temps j’ai utilisé une préparation du type Alsa.
Si non, vous trouverez la délicieuse recette de la crème pâtissière de Christophe Felder ici, ou encore la crème pâtissière express ici.

Sur le plan de travail, étaler finement la pâte en un grand carré puis, à l’aide d’une roulette, découper des carrés d’environ 11 cm de côté.

Déposer environ 1 cuillère à soupe de crème refroidie dans les deux coins opposés. Déposer ensuite sur chaque tas de crème un demi abricot au sirop bien égoutté (étape 1).

Rabattre un côté vers le centre (étape 2), puis l’autre en le tirant bien pour qu’il passe presque en dessous de l’oranais. Ainsi, lors de la cuisson, le chausson ne va pas s’ouvrir.

Répéter l’opération avec le reste de la pâte et déposer au fur et à mesure les oranais sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (étape 3).

Laisser pousser les oranais environ 1h30 jusqu’à ce qu’ils gonflent bien (étapes 4 et 5).

Au terme de la levée, badigeonner les oranais d’un mélange de jaune d’oeuf et de lait (étape 6).

Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 15 minutes jusque ce qu’ils soient bien colorés. Déposer sur une grille à la sortie du four.
Parsemer de sucre glace une fois les oranais tièdes.

• Brioches suisses

Avec cette pâte et comme il me restait de la crème pâtissière, j’ai eu envie de réaliser des brioches suisses aux pépites de chocolat.

Pour cela, il suffit d’étaler la pâte en un grand rectangle, d’étaler de la crème patissière sur toute la moitié supérieure puis de parsemer de pépites de chocolat (étape 1).

Rabattre la moitié inférieure afin de recouvrir la crème (étape 2).

A l’aide d’une roulette, découper des bandes assez larges et les déposer sur une plaque couverte de papier cuisson (étape 3).

Laisser lever pendant 1h30 (étape 4). Badigeonner les brioches de jaune d’oeuf et de lait puis enfourner pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Voici le résultat :