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Le msemen est une spécialité des pays du Maghreb, on le retrouve aussi bien en Algérie, au Maroc ou en Tunisie. Il s’agit d’une pâte étalée très finement puis repliée sur elle-même en porte-feuille et cuite  sur une poêle traditionnelle à fond épais. Le secret de leur réussite réside avant tout dans le pétrissage de la pâte, ainsi vous obtiendrez une pâte très facilement étirable, qui ne se déchire pas.
Natures ou arrosés de miel, ils s’accompagnent traditionnellement d’un café au lait comme en Algérie, ou d’un thé à la menthe comme c’est le cas au Maroc.

Pétrissage20 minutes
Repos30 minutes
Façonnage30 minutes
Cuisson15 minutes

Pour 12 pièces

Ingrédients

Pâte :
400 gr de semoule fine
300 gr de farine
1 cc de sel
1 cc de sucre
1 cs d’huile
1 pincée de levure chimique
Eau tiède (Approximativement 390 ml)

Pour le façonnage :
Semoule fine + farine pour le feuilletage
Beurre fondu
Huile

Préparation

• Pétrissage

Dans le bol du robot pétrisseur (ou à la main), verser les liquides : l’eau et l’huile.

Ajouter ensuite le mélange semoule, farine, levure chimique, sel et sucre.

Lancer le pétrissage à vitesse moyenne, celui-ci doit durer environ 15 minutes.

La pâte obtenue doit être souple, lisse et élastique (étape 1).
Elle ne doit pas être trop molle.
Veiller à ne pas ajouter trop d’eau au risque de voir la pâte se déchirer lors du façonnage.

Façonner des boules de pâte de la taille d’une clémentine (étape 2), le huiler et les déposer sur une assiette ou un plateau huilé (étape 3).

Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer les boules durant 15 à 30 minutes, afin qu’elles ramollissent légèrement, elles seront ainsi plus facilement étirables.

• Façonnage

Préparer un mélange de beurre fondu et d’huile dans un bol.

Huiler généreusement le plan de travail.

Je vous propose deux options de façonnage, le premier donne un feuilletage plus développé car le pliage est doublé. Le second sera plus plat et léger car le pliage est simple, comme un portefeuille.

Feuilletage double

Déposer une boule de pâte sur le plan de travail, se huiler les mains et commencer à étaler la boule de pâte. Ne pas hésiter à huiler ses mains régulièrement afin de pouvoir étaler la pâte très finement sans qu’elle agrippe.

Etirer la pâte en la soulevant et en la tirant vers l’extérieur, jusqu’à ce que l’on puisse voir le plan de travail au travers (étapes 1).

Saupoudrer la surface d’un peu de semoule fine, afin d’obtenir des msemmens bien feuilletés et croustillants à souhait, et saupoudrer avant chaque pliage.

Procéder ensuite au pliage de la crêpe : rabattre un côté jusqu’au centre (étape 2), puis l’autre (étape 3). Saupoudrer un mélange de semoule fine et farine (étape 4).

Plier ensuite les deux côtés l’un sur l’autre, on obtient une longue bande verticale (étape 5).

Plier la partie inférieure jusqu’au centre, puis la partie supérieure va rejoindre le bord de la partie que l’on vient de plier (étape 6).

Rejoindre les deux parties pour former un carré (étape 7).

Répéter l’opération avec les autres boules de pâte et réserver les msemmens sur un plateau avant de les cuire.

Chauffer une poêle à feu moyen, y déposer quelques gouttes d’huile.

Reprendre le premier msemmen formé, le réétaler légèrement et le déposer sur la poêle chaude (étape 8). Quand le msemmen commence à cuire, le retourner (étape 9) et ainsi de suite jusqu’à ce que les deux côtés soient colorés.

Feuilletage simple

Etaler finement la pâte sur le plan de travail huilé (étapes 1 et 2).

Rabattre le bord inférieur vers le centre (étape 3), puis la partie supérieure sur le côté précédemment rabattu afin d’obtenir une bande horizontale (étape 4).

Plier ensuite le bord droit (étape 5), puis le bord gauche pour former un carré (étapes 6 et 7).

Répéter l’opération avec le reste des boules en déposant chaque pièce au fur et à mesure sur un plateau (étape 8).

Chauffer une poêle , y verser quelques gouttes d’huile.

Etaler à nouveau légèrement le carré de pâte et le déposer sur la poêle chaude (étape 9).

Déposer les msemmens cuits sur une grande grille et les laisser tiédir avant de déguster.

NB : Il est tout à fait possible de congeler les msemmens, pour cela, il suffit de les placer bien à plat dans un sachet congélation, en mettant du papier sulfurisé entre chaque pièce. Il faudra ensuite les laisser décongeler à température ambiante et les passer au four quelques minutes ou sur une poêle chaude pour retrouver tout leur croustillant.