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C’est la saison, on se retrouve donc aujourd’hui avec une recette de bûche que j’ai déclinée en version individuelles avec des petites buchettes particulièrement chic et présentables.

Cette recette est extraite du livre Le petit manuel de la bûche, paru aux éditions marabout. J’ai remplacé le flocage blanc par un joli glaçage miroir au chocolat.

Cette bûche se compose d’un biscuit sablé, d’un rocher coco, d’une mousse au chocolat et d’un glaçage miroir au chocolat (recette de dodofairy).

Elle est assez simple à réaliser, il faut cependant veiller à deux choses : ne pas trop cuire le rocher coco au risque de perdre son moelleux, et ne pas faire une base sablée trop épaisse, afin de faciliter la dégustation.
Ces saveurs s’associent très bien et la mousse est vraiment délicieuse !

J’ai choisi de réaliser des bûches individuelles afin d’utiliser mon moule Buchette de chez Silikomart, mas vous pouvez réaliser une bûche familiale, ce sera d’ailleurs plus simple, il faudra simplement couper un grand rectangle de pâte sablée plutôt qu’en découper 6 petits.

Côté organisation, voici comment vous pouvez vous y prendre pour être bien organisée :

J- 3 : Préparer la pâte sablée, réfrigération
J- 2 : Cuisson pâte sablée + étoiles décorative, rocher coco, enrobage chocolat
Réalisation de l’insert (poire et crémeux)

J- 1 : Réalisation de la mousse au chocolat
Glaçage miroir
Congélation

Jour J : Couler glaçage
Décongélation
Décoration

Préparation3 heures
Réfrigération1 nuit
Cuisson 20 minutes

Ingrédients

Pâte sablée
120 gr de farine
35 gr de beurre
1 gr de sel
35 gr de sucre glace
25 à 30 gr d’oeuf (environ 1/2 oeuf)

Rocher coco
60 gr de noix de coco râpée
60 gr de sucre
1 blanc d’oeuf
35 gr de purée de coco (j’ai utilisé une pâte à tartiner à la noix de coco)
Si vous n’en trouvez pas, il suffit d’ajouter un peu de blanc d’oeuf pour avoir la bonne texture

Enrobage chocolat de la base
50 gr de chocolat noir
50 gr de chocolat au lait
10 gr d’huile (de pépin de raisin de préférence)

Mousse au chocolat
110 gr de crème liquide à 30% MG
40 gr de jaunes d’oeufs (environ 2 jaunes)
14 gr de sucre
4 gr de gélatine
275 gr de chocolat au lait)

Crème montée : 220 gr de crème liquide entière

Glaçage miroir
70 gr d’eau
110 gr de sucre
24 gr de glucose
70 gr de crème liquide entière
70 gr de chocolat noir
30 gr de chocolat au lait
9 gr de gélatine poudre + 36 gr d’eau froide

Décoration
Etoiles en pâte sucrée
Décorations en chocolat

Préparation

• Pâte sucrée ( J- 3)

Confectionner la pâte sucrée.

Dans un saladier, mélanger le sucre glace et l’oeuf. Ajouter ensuite le beurre pommade, crémer le tout.

Ajouter enfin la farine mélangée au sel. Fraser la pâte contre le plan de travail. Ajouter de la farine si la pâte colle trop. Envelopper dans du film alimentaire et place au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Conserver dans un bocal hermétique.

• Cuisson pâte sablée + Rocher coco (J – 2)
  

Dans un saladier, mélanger la noix de coco râpée avec le sucre, la purée de noix de coco et le blanc d’oeuf. Malaxer l’ensemble. Réserver.

Etaler la pâte sablée entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 3 mm.

Découper des rectangles légèrement plus petits que la base de la bûche, ou découper un grand rectangle. Découper également des étoiles à l’aide d’un emporte pièce, elles serviront à la décoration.

Placer au frais 30 minutes.

Préchauffer le four à 170°C.

Enfourner pendant environ 15 minutes le temps de réaliser la pré cuisson (étapes 1 et 2).

Sortir la plaque du four. Laisse refroidir et déposer du rocher coco sur une épaisseur d’1 cm (étape 3).

Prolonger la cuisson pendant 10 minutes. Le rocher doit rester moelleux et ne pas colorer.

Laisser refroidir cette base et la placer au frais le temps de préparer l’enrobage au chocolat.

Faire fondre le chocolat au lait et le chocolat noir au bain marie, ajouter l’huile et mélanger le tout (étape 4).

Tremper la base (pâte sablée + rocher coco) dans le chocolat et remettre au frais (étapes 5 et 6).

• Mousse au chocolat + glaçage miroir (J- 1)

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer la crème liquide.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie (étape 1).

Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Verser la crème chaude sur le mélange, fouetter immédiatement puis remettre le tout dans la casserole à feux moyen. Fouetter sans cesse jusqu’à ce que la température atteigne 82°C et forme ainsi une crème anglaise (étape 2).

Essorer la gélatine et la faire fondre dans la crème anglaise.

Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu et fouetter le tout jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène (étape 3).

Laisser refroidir la crème au chocolat le temps de monter la crème fouettée.

Dans un bol bien froid, fouetter la crème liquide entière afin d’obtenir une chantilly (pas trop ferme) (étape 4).

Incorporer la crème fouettée à la crème au chocolat refroidie, en 2 ou 3 fois jusqu’à l’obtention d’une jolie mousse lisse et homogène (étapes 5 et 6).

Montage

Verser équitablement la mousse au chocolat dans chaque empreinte (ou dans la gouttière à bûche) (étape 7).

Déposer ensuite la base sablée-rocher coco, face coco contre la mousse. Appuyer légèrement. Lisser la surface à l’aide d’une spatule (étape 8).

Placer au congélateur jusqu’au lendemain.

• Glaçage miroir

Déposer les pistoles de chocolat dans un bol doseur étroit.

Mélanger 6 gr de gélatine en poudre avec 36 gr d’eau et laisser gonfler la préparation.

Chauffer la crème liquide (étape 1).

Dans une casserole, mélanger le sucre, le sirop de glucose et l’eau (étape 2).

Porter à feu moyen, fouetter et arrêter le feu lorsque le sirop atteint 103°C.

Verser la crème dans la casserole, dissoudre la gélatine, remuer (étape 3).

Verser le mélange sur le chocolat dans le bol doseur (étape 4). Attendre une minutes puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air (étape 5).

Filmer au contact jusqu’au lendemain.

• Couler le glaçage et décoration (Jour J)

Réchauffer le glaçage (pas trop chaud, il devra être coulé à 28°C), mixer à nouveau au mixeur plongeant.

Démouler les bûchettes et les disposer sur une grille (étapes 1 et 2).

Couler le glaçage à 28°C (étape 3) sur les bûchettes encore congelées en prenant soin de les enrober entièrement (étape 4).

Laisser égoutter quelques minutes avant de les disposer sur un plat de présentation.

• Décoration

Décorer en plaçant les étoiles en pâte sucrées (recouvertes de chocolat fondu et de coco râpée me concernant) de chaque côté de la bûche. Déposer quelques décorations en chocolat sur le dessus (ou des feuilles d’or/argent par exemple).

Laisser décongeler les buchettes au moins 4 heures avant de déguster.

Bon appétit !