Quoi de mieux qu’une bonne galette des rois pour commencer l’année 2024 avec gourmandise ?
L’année dernière, je vous présentais la traditionnelle galette des rois à la frangipane, cette année j’ai voulu varier la garniture, sans trop changer les codes, je suis assez classique en matière de galettes des rois. C’est dans mon livre Le petit manuel de la galette des rois que j’ai trouvé cette variante avec une crème agrémentée de noix de pécan et de sirop d’érable.
Pour la pâte feuilletée, j’ai utilisé la méthode du feuilletage inversé, comme l’année dernière, je suis toujours aussi satisfaite de cette recette.
Si vous êtes pressée, vous pouvez opter pour une méthode plus rapide avec la galette à la crème d’amande avec un feuilletage express.
Pour une bonne organisation, je vous conseille de réaliser cette recette sur deux jours, comme je vous l’explique dans le déroulé.
Je vous répète quelques impératifs pour optimiser la réussite de votre pâte feuilletée :
- le beurre doit être doux et non salé car le sel apporte de l’humidité, or nous avons besoin d’un beurre sec
- le beurre doit être à 82% de matière grasse : les beurres allégés ne fonctionnent pas pour cette recette
- il existe du beurre spécial tourage, qui s’étalera particulièrement bien entre les couches et permettra d’obtenir un superbe feuilletage
- Privilégier une farine t55 (un peu moins riche en gluten que la t45)
- Il ne faut pas trop pétrir la détrempe afin de ne pas la rendre élastique
- Respecter les temps de repos entre chaque tour
- Ne pas mettre trop de garniture, surtout ne pas en mettre sur les bords
Vous obtiendrez quelques chutes de pâte feuilletée mais comme il vous restera aussi de la crème pâtissière, pourquoi ne pas en profiter pour réaliser des chaussons aux pommes ?
Voici quelques idées pour ce début d’année :
A vos fourneaux !
Cuisson 45 minutes
Pour une galette de 24 cm de diamètre
Ingrédients
Détrempe
250 gr de farine T55
100 gr d’eau froide
84 gr de beurre doux très mou (AOP 82% de M-G)
7 gr de sel
2 gr de vinaigre
Beurre manié
140 gr de beurre froid doux coupé en cubes (AOP 82% de M-G)
56 gr de farine T45 ou farine de gruau
Crème pâtissière
65 gr de lait
15 gr de jaune d’oeuf (1 jaune)
20 gr de sirop d’érable
8 gr de maïzena
10 gr de beurre
Crème d’amande pécan – érable
6 gr de poudre d’amande
30 gr de sucre
30 gr de sirop d’érable
65 gr de beurre pommade
10 gr de farine
1 oeuf
50 gr de noix de pécan concassées
Dorure
1 jaune d’oeuf
1 cc de crème liquide
Préparation
J – 2
- Détrempe
Dans un saladier ou dans le bol du robot, verser l’eau froide, le vinaigre et le sel (étape 1).
Ajouter la farine et le beurre crème (étape 2).
Pétrir une ou deux minutes à vitesse 1, sans trop pétrir (étape 3 et 4).
Donner grossièrement la forme d’un rectangle de 10 cm de largeur sur 20 cm de longueur (étape 5).
Filmr et mettre au frais (étape 6).
La détrempe est prête.
- Beurre manié
Dans le bol du robot (ou dans un saladier), verser la farine. Ajouter le beurre en cubes (étapes 1 et 2).
Mélanger quelques minutes avec la feuille du robot, afin que la farine soit absorbée par le beurre (étape 3).
Déposer le beurre sur une feuille de papier sulfurisé (étape 4), et lui donner une forme carré d’environ 22 cm de côté (étape 5).
Le beurre manié est prêt.
La veille (J – 1)
- Tourage (2 tours doubles et 2 tours simples)
Commencer par envelopper la détrempe dans le beurre manié, en plaçant la détrempe au centre du carré de beurre.
Refermer le beurre manié en porte-feuille en rabattant les côtés vers le centre (étape 1).
Fariner généreusement le plan de travail.
- Tour double
A l’aide d’un rouleau, étaler le bloc sur la longueur pour former un long rectangle d’environ 50 cm de longueur sur 13 cm de largeur (étape 2).
Rabattre la moitié basse vers le centre, puis la moitié haute vers le centre de manière à ce que les deux parties se rejoignent (étape 3).
Replier ensuite chaque partie l’une contre l’autre (étape 4).
Tourner le pâton ainsi obtenu d’un quart de tour de manière à ce que la pliure se trouve à droite.Envelopper dans du film alimentaire et placer au frais 2 heures.
Le premier tour double est réalisé.
2. Tour double n°2
Répéter la même opération que précédemment, plier à nouveau de façon à ce que la pliure se retrouve à droite.Placer au frais 2 heures.
Le second tour double est réalisé
3. Tour simple
Sortir la pâte du réfrigérateur.
L’étaler à nouveau en un grand rectangle comme précédemment (étape 5).
Plier la pâte en rabattant le tiers supérieur, puis le tiers inférieur sur le pli précédemment réalisé (étape 6).
Tourner la pâte d’un quart vers la droite de manière à ce que la pliure se trouve à droite.
Le premier tour simple est terminé.
Envelopper la pâte de film alimentaire et placer au frais 1 heure.
4. Tour simple n°2
Répéter l’opération précédente.
La pâte feuilletée est prête à l’emploi.
Réserver au frais jusqu’au lendemain.
- Crème pâtissière
Préparer la crème pâtissière.
Dans un saladier, fouetter le jaune d’oeuf avec le sirop d’érable pour blanchir le mélange. Ajouter la maïzena. Chauffer le lait, le verser sur le premier mélange tout en fouettant. Remettre le tout sur le feu et fouetter 30 secondes une fois que la crème est épaissie.
Débarrasser dans un plat, ajouter le beurre pommade. Filmer au contact et laisser refroidir au frais jusqu’au lendemain.
Jour J
- Crème d’amande
Dans un saladier, fouetter le beurre mou avec le sucre et le sirop d’érable. Ajouter la poudre d’amande et la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
Détendre la crème pâtissière (étape 1) et l’incorporer à la crème d’amande (étape 2).
Concasser les noix de pécan avant de les incorporer à la crème (étape 3).
- Montage
Sortir la pâte du réfrigérateur puis, à l’aide d’un coupe pâte, partager la pâte en deux parties égales (étape 1).
Fariner le plan de travail puis, à l’aide d’un rouleau, étaler deux disques de pâte (étape 2) :
- Le premier, d’une taille de 24 cm de diamètre (j’utilise un cercle à tarte pour la découpe), d’une épaisseur d’environ 5 mm. Ce sera le disque qui se retrouvera au dessus de la galette, une fois celle-ci retournée
- Le second, un peu plus grand (environ 25 cm de diamètre pour une épaisseur de 4 mm) : celui-ci se retrouvera en dessous une fois la galette retournée (étapes 3 et 4).
- Garniture, dorure et rayage
Placer le premier disque (le plus petit) sur une plaque munie de papier sulfurisé.
Etaler la garniture de manière circulaire en partant du centre et en laissant un bord de 3 cm sur le côté (étape 1).
Avec un pinceau, badigeonner le bord d’eau froide.
Déposer le second disque sur la garniture. Appuyer légèrement pour faire adhérer la garniture mais appuyer délicatement sur les bords juste pour qu’ils soient posés l’un contre l’autre, sans être complètement soudés, cela empêcherait la pâte de gonfler à la cuisson (étape 2).
Retourner la galette délicatement. Égaliser les bords en coupant ce qui dépasse pour que les deux disques se superposent parfaitement (étape 3).
Chiqueter tout le tour de la galette avec le dos de la pointe d’un couteau : cela consiste à pratiquer de petites entailles régulières afin de souder les deux abaisses de pâte feuilletée et créer en même temps un joli visuel (étapes 4 et 5).
Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf avec la crème liquide (étape 6).
Appliquer de la dorure avec un pinceau sans en mettre sur les bords, cela risquerait de les coller (étape 7).
Placer au frais 1h30.
Appliquer de la dorure une deuxième fois.
Placer au congélateur 10 minutes.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Faire des dessins sur le dessus de la galette sans inciser trop profondément (étape 8).
Faire également 5 trous (avec une aiguille ou un cure-dents) à des endroits différents de manière à créer des cheminées et laisser l’air s’échapper durant la cuisson.
Enfourner pendant 10 minutes, baisser la température à 160° puis poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes.
Il est possible, pour encore plus de brillance, d’appliquer sur la galette du sirop d’érable avec un pinceau, 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Quand la galette est bien colorée, la déposer sur une grille afin de la laisser tiédir (étape 8).
