On se retrouve aujourd’hui avec classique de la pâtisserie française, qu’on a l’habitude de déguster à la vanille, il s’agit du flan. Ici, j’ai choisi la version chocolatée avec la version du roi du flan, j’ai nommé Ju Chamalo. Ce dernier est un spécialiste du flan, qu’il décline à toutes les saveurs, et c’est sur les réseaux sociaux qu’il s’est fait connaitre il y a quelques années.
Je réalise fréquemment sa version à la vanille qui est une valeur sure, c’est donc sans hésiter que j’ai testé la version au chocolat, qui est tout aussi gourmande.
Ici, j’ai utilisé un cercle de 16 cm de diamètre, pour un flan d’environ 6 cm de hauteur. Je n’ai rien changé à la recette du flan, quant à la recette de la pâte sablée, j’ai simplement remplacé la poudre d’amande par de la poudre de noisette.
Côté organisation, il est conseillé de réalisé la pâte sablée la veille, de foncer la pâte dans le cercle et de la laisser au congélateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, on passe à la crème et à la cuisson.
Préparation10 minutes
Cuisson30 minutes
Pour un moule de 16 cm de diamètre
Ingrédients
Pâte sablée
1/2 oeuf
1 pincée de sel
45 gr de beurre mou
Farine
Sucre glace
Vergeoise
15 gr de poudre de noisette
460 ml de lait
100 + 50 ml de crème liquide entière
40 gr de jaunes d’oeufs (environ 2 jaunes)
50 gr d’oeuf (1 oeuf)
40 gr de fécule de mais
60 gr de sucre
80 gr de chocolat noir (Valrhona 66% me concernant)
Préparation
La veille…
Préparer la pâte sablée.
Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : la farine, la poudre de noisette, le sel, le sucre glace et la vergeoise brune.
Ajouter le beurre en cubes, sabler le tout entre les doigts (étape 1).
Ajouter enfin la moitié d’un oeuf battu et ramasser l’ensemble pour former une pâte, sans la pétrir.
Fariner le plan de travail et fraser la pâte en l’écrasant avec la paume de la main contre le plan de travail (étapes 2 et 3).
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur 1 heure.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 3 mm (étape 4).
Préparer une plaque munie d’une toile de cuisson aérée ou d’un papier cuisson. Poser le cercle en inox (étape 5).
Découper un disque avec le cercle en inox, puis des bandes de 6 cm de largeur que l’on viendra placer sur le disque en veillant à ce qu’elles adhèrent bien à l’intérieur du cercle (étapes 6 et 7.
Placer au congélateur jusqu’au lendemain (à défaut ou en cas de manque de place, laisser au réfrigérateur).
Le lendemain…
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Préparer l’appareil à flan.
Chauffer le lait et 100 ml de crème liquide jusqu’à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes, l’oeuf entier et le sucre pour blanchir le mélange (étape 1). Ajouter ensuite la fécule de mais et fouetter à nouveau (étape 2).
Verser le lait chaud sur le mélange, puis reverser le tout dans la casserole (étape 3). Porter à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que l’ébullition reprenne (étape 4). A partir de là, continuer à fouetter quelques secondes.
Reverser le tout dans le saladier. Ajouter ensuite le chocolat en pistoles ou coupé en morceaux (étape 5). Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. Lorsque la crème a tiédi, verser les 50 ml de crème liquide restants et mélanger (étapes 6 et 7).
Verser le tout sur le fond de tarte (étape 8) et enfourner 35 minutes (étape 9) .
Laisser tiédir avant de placer au frais et attendre le complet refroidissement avant de décercler.
Laisser le flan 4 heures au frais avant de déguster, en le sortant 30 minutes avant pour profiter de son crémeux.
Une petite part ?
