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Il semblerait que l’été indien soit bien installé alors j’en profite pour vous proposer sans doute une des dernières recettes estivales avant l’arrivée du grand froid. Il s’agit de petits entremets individuels qui se composent d’une base de génoise, d’une mousse de fraise et d’un miroir à la fraise. Ils sont simples et rapides à réaliser : en deux heures, l’affaire était conclue.

Pour réaliser cette recette, je me suis inspirée de l’entremet aux fruits rouges que je vous avais présenté il y a quelques années, en adaptant simplement les quantités.
Il est ainsi possible d’adapter cette recette avec un autre fruit /coulis de fruit de saison.

J’ai utilisé de l’agar-agar, un gélifiant d’origine végétale qui remplace la gélatine animale et qui nécessite d’être chauffé pour que son action soit efficace.
Il est tout à fait possible pour cette recette d’utiliser de la gélatine en feuille, il suffira après avoir ramolli celle-ci dans de l’eau froide, de l’incorporer au coulis de fraise.
J’en profite pour vous rappeler l’équivalence agar-agar / gélatine : 1 feuille de gélatine pèse 2 grammes, 1 cc rase d’agar-agar pèse également 2 grammes. L’agar-agar ayant un pouvoir gélifiant trois fois supérieur à celui de la gélatine, pour cette recette il faudrait 3 feuilles de gélatine, soit 6 grammes de gélatine.

Préparation2 heures
Cuisson10 minutes
Réfrigération4 heures

Pour 6 entremets individuels de 8 cm de diamètre

Ingrédients

Génoise
3 oeufs
90 gr de sucre
90 gr de farine

Mousse à la fraise
200 gr de coulis de fraise
60 gr de sucre glace
1 cc rase d’agar-agar
40 cl de crème liquide

Sirop pour imbiber
Sirop de fraise
Eau minérale

Miroir à la fraise
150 gr de coulis de fraise
1/2 cc d’agar-agar
1 cs de jus de citron

Préparation

Commencer par placer le bol du robot contenant la crème liquide entière, ainsi que le fouet au réfrigérateur.

• Génoise

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier ou dans le bol du robot, casser les oeufs, ajouter le sucre semoule et fouetter rapidement, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et aérien.

Le mélange doit doubler voire tripler de volume. L’objectif est d’obtenir un « ruban », c’est à dire qu’en soulevant la spatule ou le fouet au-dessus du bol, l’appareil s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

Ajouter en pluie fine la farine tamisée et fouetter lentement jusqu’à ce que celle-ci soit bien incorporée.

Verser la préparation sur un Flexipat, ou, à défaut, sur une plaque de cuisson beurrée et farinée.

Enfourner pendant 10 à 12 minutes, la génoise doit rester claire.

Laisser tiédir la génoise.

A l’aide d’un emporte pièce circulaire d’environ 8 cm de diamètre, découper des cercles dans la génoise.

Disposer les cercles contenant la génoise sur un plat de présentation (étape 1).

A l’aide d’un pinceau, badigeonner la base d’un sirop intense réalisé à partir d’eau minérale et de sirop de fraise (étape 2).

Laver soigneusement les fraises, sélectionner des fraises de petites tailles.

Couper la base, couper chaque fraise en deux et les disposer tout le long des cercles, face coupée vers l’extérieur (étape 3).

• Mousse à la fraise

Mixer une grande quantité de fraises pour obtenir la quantité de coulis souhaitée (200 grammes pour la mousse). Le reste de coulis servira à préparer le miroir (nous aurons alors besoin d’environ 150 gr de coulis).

Verser le coulis obtenu dans une casserole, ajouter l’agar-agar et fouetter.

Faire chauffer le coulis et porter à faible ébullition pendant une minute minimum, tout en fouettant.

Verser le coulis obtenu dans un saladier et attendre qu’il tiédisse voire refroidisse.

Il est important de fouetter régulièrement le coulis afin que celui-ci ne fige pas avec l’action de l’agar-agar.

Pendant ce temps, fouetter la crème liquide bien froide avec le sucre glace à grande vitesse pour former une chantilly bien ferme.

Une fois le coulis refroidi, incorporer progressivement et délicatement la chantilly à l’aide d’une maryse, en soulevant la préparation pour obtenir une mousse lisse et légère (étape 4).

Déposer de la mousse dans les cercles à entremets (étape 5).

Veiller à ne pas aller jusqu’en haut du cercle puisqu’il faut laisser environ 1/2 cm de place pour verser le miroir à la fin de la préparation.

Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la mousse et bien lisser la surface (étape 6).

Placer le tout au frais.

• Miroir aux fraises

Pour réaliser le miroir, il suffit de mélanger dans une casserole le coulis de fraise avec le sucre, le jus de citron et l’agar-agar. Si le coulis est trop épais, il est possible de le détendre avec un petit peu d’eau.

Porter le tout à ébullition au moins une minute.

Le laisser tiédir comme précédemment en le fouettant régulièrement afin qu’il ne fige pas.

Sortir les entremets du réfrigérateur et verser le miroir sur la mousse froide. « Taper » le cercle légèrement sur le plan de travail afin que la surface du miroir soit bien lisse (étape 7).

Répéter l’opération pour tous les cercles (étape 8) et placer le tout au frais pendant au moins 4 heures jusqu’à ce que la mousse prenne et que le miroir fige.

Au moment de déguster, ôter les cercles et décorer chaque entremet d’une demi-fraise dont on aura gardé la queue, ou toute autre décoration de votre choix.