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Je vous propose aujourd’hui ce joli entremet façon tiramisu, ou ce tiramisu façon entremet, je ne sais trop 😉
Une façon plus élaborée et plus visuelle de préparer le dessert italien apprécié par bon nombre d’entre nous et je peux vous assurer qu’il est aussi bon que beau.
Lorsque j’ai vu cette recette sur pinterest, elle m’a de suite tapé dans l’oeil.
Elle est extraite du site Rockthebretzel. Je n’y ai rien changé sauf la suppression de l’amareno initialement présent dans l’imbibage.

Préparation1 heure 15
Réfrigération8 heures
Cuisson10 minutes

Pour un cercle de 20 cm (8 parts)

Ingrédients

Biscuit à la cuillère
120 gr de blanc d’oeufs
100 gr de sucre
80 gr de jaune d’œufs
100 gr de farine
1 pincée de sel
Sucre Glace

Mousse à la vanille
1/2 cc d’agar agar
330 gr de crème entière liquide bien froide
90 gr de sucre semoule
37,5 ml d’eau
3 jaunes d’œufs
225 gr de mascarpone

Imbibage
Café

Préparation

Commencer par préparer le café qui servira à imbiber le biscuit à la cuillère.

Dans une casserole, dissoudre le suce et le café dans l’eau.
Porter à ébullition quelques minutes puis laisser refroidir.

• Biscuit à la cuillère
  

A l’aide d’un fouet électrique, monter les blancs en neige.

Lorsqu’ils deviennent fermes, ajouter un peu de sucre (environ 20 gr sur les 100 gr) pour les serrer et continuer de battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

Dans un autre saladier, fouetter le sucre restant (80 gr) avec les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. La pâte doit retomber en formant un ruban, comme pour un appareil à génoise.

Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement.

Verser la farine tamisée sur les blancs et l’incorporer très délicatement en soulevant la pâte à l’aide d’une maryse sans casser les blancs.

Verser le mélange dans une poche munie d’une douille lisse de 14 mm de diamètre.

Préparer deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.Sur la première, poser un cercle en inox de 20 cm et verser la pâte pour former un disque.
Sur la seconde, poser un cercle en inox de 18 cm de diamètre et répéter l’opération.

Saupoudrer de sucre glace tamisé et enfourner dans un four préchauffé à 190°C pendant 10 à 12 minutes.

Une fois les biscuit légèrement colorés, les sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

• Mousse au mascarpone

Deux méthodes sont possibles, l’une en utilisant de la gélatine, l’autre en utilisant de l’agar agar (ce que j’ai fait).

En cas d’utilisation de la gélatine, commencer par la réhydrater en laissant les feuilles dans un bol d’eau froide.

Placer les jaunes d’œufs dans la cuve du robot.

Dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau à 115° (étape 1).

Mettre la gélatine essorée sur les jaunes.

Verser le sirop sur les jaunes tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la pâte blanchisse et refroidisse. On obtient un appareil mousseux (étape 2).

Incorporer délicatement la pâte à bombe au mascarpone préalablement travaillé pour l’assouplir (étapes 3 et 4).

Si vous utilisez de l’agar-agar, c’est à ce moment qu’il faut diluer 1/2 cc d’agar agar dans une petite tasse de lait puis porter le mélange à ébullition pendant 1 minute tout en fouettant. Laisser tiédir en ne cessant de remuer pour éviter que le mélange ne fige. Il faudra ensuite incorporer le mélange à l’agar agar tout en montant la chantilly.

Monter ensuite la crème entière liquide froide en crème fouettée puis l’incorporer en plusieurs fois à la pâte à bombe à mascarpone (étapes 5 et 6).

Verser la crème obtenue dans une poche munie d’une douille ronde de 14 mm de diamètre et réserver au frais.

• Montage

Placer un cercle de 20 cm sur une assiette de présentation.

Déposer plus grand disque de biscuits à la cuillère au fond du cercle puis l’imbiber généreusement de café (étape 1).

Recouvrir à moitié de crème au mascarpone (étape 2).

Poser sur la crème le second cercle, de 18 cm de diamètre, sur la crème et l’imbiber de café (étape 3).

Recouvrir de crème et bien lisser la surface à l’aide d’une spatule (étape 4).

Avec le reste de crème, décorer l’entremet en déposant des petits ronds de mousse sur toute la surface.

Mettre au frais quelques heures pour que la crème prenne.
Au moment de servir, ôter le cercle et saupoudrer l’entremet de cacao tamisé.

Laisser 10 minutes à température ambiante avant de servir.