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Cela faisait un bon bout de temps que je n’avais pas pris le temps de réaliser un bel entremet, et j’ai ainsi renoué avec le plaisir de pâtisser.
J’ai donc réalisé ce délicieux entremet, aussi beau que bon je vous l’assure.
Il nécessite un certain temps de préparation mais une bonne organisation simplifiera les choses.
Cet entremet se compose d’une base de biscuit joconde à la noisette, d’un croustillant feuilletine, d’une mousse bavaroise au chocolat et d’un insert crémeux au praliné.
Côté organisation, je vous conseille de préparer en premier la pâte de praliné aux noisettes qui vous permettra ensuite de réaliser le crémeux praliné, que l’on mettra congeler pour l’insérer dans l’entremet.
En ce qui me concerne, je les ai préparés tôt le matin, en fin de journée j’ai réalisé la mousse puis tout le montage et le lendemain nous pouvions le déguster.
Etant donné que j’ai utilisé un moule avec un tapis relief, il était nécessaire pour moi de le congeler, si vous réalisez cet entremet dans un cadre / cercle, le réfrigérateur suffira puisque vous n’aurez pas besoin de démoulage.
De même, le montage se fait à l’envers dans cette recette mais se fera à l’endroit (biscuit puis mousse) avec un cadre / cercle.

Préparation1 heure
Réfrigération8 heures

Pour un cercle de 22 cm de diamètre

Ingrédients

Pâte de praliné
200 gr de noisettes
128 gr de sucre
4 cl d’eau

Insert crémeux au pralin
100 gr de praliné
70 gr de beurre froid
2 jaunes d’oeuf
15 gr de maïzena
155 gr de lait
30 gr de sucre
2 gr de gélatine (1 feuille)

Biscuit joconde à la noisette
6 blancs d’oeufs
60 gr de sucre
130 gr de poudre de noisette
130 gr de sucre glace
40 gr de farine

Mousse au chocolat noir
4 jaunes d’oeufs
80 gr de sucre
300 gr de lait
300 gr de crème liquide entière
140 gr de chocolat noir corsé
6 gr de gélatine (3 feuilles)

croustillant feuilletine
140 gr de chocolat pralinoise
6 petits paquets de crêpes dentelle

Préparation

• Insert crémeux au praliné

Commencer par préparer le praliné qui entre dans la composition du crémeux.

Faire torréfier pendant 20 à 30 minutes les noisettes dans un four préchauffé à 170°C (étape 1).

Lorsqu’elles sont colorées, les envelopper dans un torchon, frotter le torchon entre vos mains pour enlever la peau.

Préparer un caramel en chauffant à feu doux le sucre avec l’eau.

Laisser fondre le sucre, sans remuer, il faut simplement réaliser des mouvements circulaires afin que tout le sucre caramélise (étape 2).

Verser les noisettes et les enrober de carame (étape 3)l.

Étaler les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte de papier cuisson pour les laisser refroidir.

Mixer le tout pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’une pâte se forme (étapes 4 et 5).

Votre praliné noisettes est prêt (étape 6).

Passons au crémeux.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir le lait.

Parallèlement dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena pour blanchir le mélange (étapes 1 et 2).

Verser le lait bouillant en plusieurs fois sur le mélange précédent puis remettre le tout dans la casserole. Laisser cuire jusqu’à épaississement en fouettant constamment (étape 3).

Incorporer la gélatine bien essorée ainsi que la pâte de praliné (étape 4).

Une fois que la température est redescendue à 40°C environ, ajouter le beurre froid coupé en morceaux puis fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème lisse (étapes 5 et 6).

Couler le crémeux dans un cadre en inox plus petit que le moule dans lequel on coulera la mousse (mon cadre mesure 18 cm de côté).

Mettre au congélateur environ 6 heures jusqu’à ce que l’insert durcisse et soit manipulable.

• Biscuit joconde à la noisette

Préchauffer le four à 190°C.

Fouetter les blancs d’oeufs à grande vitesse pour les monter en neige, ajouter le sucre en plusieurs fois pour former une meringue (étape 1).

Dans un saladier, mélanger le sucre glace, les noisettes et la farine (étape 2).

Ajouter environ un tiers de la meringue et mélanger l’ensemble (étape 3).

Incorporer le reste de la meringue délicatement à l’aide d’une maryse (étape 4).

Verser la pâte dans une plaque de cuisson en silicone type Flexipat (étape 5).

Enfourner pendant 10 minutes, le biscuit doit rester clair et moelleux (étape 6).

Une fois le biscuit refroidi, le découper aux dimensions du moule/cadre et couvrir de film alimentaire.

• Mousse au chocolat noir

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Dans une casserole, faire bouillir le lait puis le verser sur les jaunes en plusieurs fois.

Remettre le tout dans la casserole, laisser cuire en remuant sans cesse pour former une crème anglaise (étape 1).

Verser la crème anglaise obtenue sur le chocolat coupé en morceaux.

Attendre une minute puis fouetter l’ensemble pour incorporer totalement le chocolat (étapes 2 et 3).

Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.

Laisser tiédir la crème au chocolat.

Pendant ce temps, monter la crème en chantilly bien ferme (étape 4) avant de l’incorporer délicatement à la crème au chocolat à l’aide d’une maryse (étapes 5 et 6).

• Croustillant feuillantine

Faire fondre la pralinoise au bain marie.

Pendant ce temps émietter les crêpes dentelles (étape 1).

Mélanger l’ensemble (étape 2).

Étaler sur toute la surface du biscuit joconde et placer le biscuit au congélateur. Plus dur, il sera plus facile à manipuler et à retourner (étapes 3 et 4).

Montage et décoration

Le montage se fait à l’envers.

Placer le tapis relief au fond du moule.

Verser la moitié de la crème bavaroise au chocolat, taper le moule sur le plan de travail pour chasser l’air.

Placer au congélateur 30 minutes.

Déposer l’insert au centre, appuyer légèrement (étapes 1 et 2).

Verser le reste de mousse au chocolat.

Placer enfin le biscuit joconde, croustillant praliné contre la mousse (étape 3).

Appuyer légèrement.

Placer au congélateur une nuit.

Le lendemain, démouler l’entremet et le placer au réfrigérateur au moins 6 heures avant de le déguster afin qu’il décongèle.

Pour la décoration, j’ai simplement préparé un caramel à sec dans lequel j’ai trempé des noisettes piquées dans un cure-dent.

En les tenant tête en bas, une pointe se forme. Laisser sécher.

Saupoudrer le dessus de cacao amer tamisé.