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Voici un entremet qui plaira sans un aucun doute aux amateurs de fruits rouges. Sa mousse aérienne, légère et fruitée nous appelle à le déguster sans modération.

Préparation1 heure 15
Réfrigération8 heures
Cuisson10 minutes

Pour un entremet de 8 personnes

Ingrédients

Génoise
3 oeufs
90 gr de farine tamisée
90 gr de sucre semoule

Mousse aux fruits rouges
300 gr de coulis de fruits rouges
90 gr de sucre semoule
1 cc d’agar agar
60 cl de crème liquide à 30% de matière grasse

Miroir aux fruits rouges
300 gr de coulis de fruits rouges
Sucre
1 cc de jus de citron

Préparation

Préchauffer le four à 180°C.

Commencer par préparer la génoise.

Dans un saladier ou dans le bol du robot, casser les oeufs, ajouter le sucre semoule et fouetter rapidement, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et aérien.

Le mélange doit doubler voire tripler de volume. L’objectif est d’obtenir un « ruban », c’est à dire qu’en soulevant la spatule ou le fouet au-dessus du bol, l’appareil s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

Ajouter en pluie fine la farine tamisée. A l’aide d’une maryse, soulever la préparation de bas en haut, en tournant le bol. Cette opération doit être exécutée rapidement afin de ne pas casser la mousse.

Beurrer et fariner une moule circulaire et verser la pâte dans ce dernier.

Cuire à 180°C durant 10 à 15 minutes (surveiller régulièrement la cuisson).

Laisser refroidir sur une grille.

A présent, préparer la mousse aux fruits rouges.

Mixer les fruits rouges et passer le tout au chinois afin d’obtenir un coulis bien lisse. Verser le coulis obtenu dans une casserole, ajouter l’agar agar et faire chauffer le tout, en remuant régulièrement. Une fois que le mélange bouillonne, compter une minute en continuant de fouetter et placer hors du feu.

L’agar agar est un gélifiant végétal 8 fois plus puissant que la gélatine et contrairement à cette dernière, il doit être porté à ébullition et ne prend effet qu’à partir du refroidissement.

Préparer la chantilly.

Fouetter la crème liquide bien froide avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une chantilly bien ferme. Pour une meilleure prise, je vous conseille de placer le bol du robot ou votre saladier ainsi que les fouets au réfrigérateur une à deux heures avant de commencer.

Lorsque le coulis de fruits rouges est tiède, ajouter la chantilly et mélanger délicatement la préparation à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que le coulis soit bien incorporé à la crème chantilly.

A l’aide d’un cercle en inox d’environ 22 cm de diamètre, découper un disque de génoise. Ne pas retirer le cercle.
Verser la mousse sur le disque de génoise, lisser la surface à l’aide d’une spatule et placer au frais jusqu’à ce que la mousse durcisse un peu.

Pour terminer, préparer le miroir aux fruits rouges.

Mixer les fruits rouges et passer le tout au chinois jusqu’à l’obtention d’un coulis bien lisse. Y ajouter le sucre (la quantité dépend des goûts de chacun) et quelques gouttes de jus de citron afin d’y apporter une touche acidulée. Ajouter l’agar-agar et procéder comme indiqué précédemment.

Chauffer le coulis et porter à ébullition. Laisser tiédir en mélangeant régulièrement pour que le coulis ne fige pas.

Verser le coulis obtenu sur la mousse et placer à nouveau au frais pendant une nuit de préférence.

Décorer selon vos envies.