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Cela fait 6 ans que je n’ai pas publié de recette de choux et pourtant, j’en réalise assez souvent !

Je reviens donc avec une recette de choux aux saveurs plutôt classiques mais que j’appelle des valeurs sûres.

Ces jolis choux renferment une crème pâtissière à la vanille et sont surmontés d’une bonne chantilly et d’un coulis de framboises, qui apportent un peu de peps à ce dessert tout doux.

Si vous avez quelques appréhensions quant à la préparation de la pâte à chou, voici un article regroupant quelques conseils qui devraient vous être utiles.
Et pour d’autres recettes, retrouvez ici la recette de choux façon Paris-Brest, qui plait beaucoup, ainsi que la recette des choux à la crème.

Préparation2 heures
Cuisson45 minutes

Pour 20 choux

Ingrédients

Crème pâtissière à la vanille (à réaliser la veille)
350 cl de lait entier
1 gousse de vanille
85 gr de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes )
85 gr de sucre
35 gr de Maïzena
35 gr de beurre

Pâte à choux
100 ml de lait
100 ml d’eau
85 g de beurre
1 grosse pincée de sel (2g)
5 g de sucre
120 gr de farine
190 gr d’oeufs battus (un peu moins de 4 oeufs environ)

Craquelin aux amandes
50 gr de beurre doux mou
50 gr de cassonade
38 gr de farine
20 gr de poudre d’amandes

Chantilly mascarpone
125 gr de mascarpone
100 ml de crème liquide entière
1 cs bombée de sucre glace
1/2 cc d’arôme vanille liquide ou en poudre

Coulis de framboise
200 gr de framboises (fraîches de préférence)
10 gr de jus de citron
10 gr de sucre
4 gr de pectine (+6 gr de sucre)

OU un coulis prêt à l’emploi

Préparation

La veille…

• Préparation de la crème pâtissière

Faire bouillir le lait sur feu moyen avec la gousse de vanille fendue en deux, dont on aura gratté les grains, et laisser infuser une dizaine de minutes ou plus, si possible (étape 1).

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse (étapes 2 et 3).

Porter à nouveau le lait vanillé à ébullition puis l’ajouter au mélange précédent en le filtrant pour ôter la gousse de vanille et d’éventuels résidus. et fouetter aussitôt (étapes 4 et 5).

Verser le tout dans la casserole et cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe (étape 6).

Retirer la casserole du feu et ajouter de suite le beurre coupé en morceaux (étapes 7 et 8). Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.

Filmer la crème au contact et placer la crème au réfrigérateur jusqu’au lendemain (étape 9).

Le lendemain…

• Préparation du coulis de framboises

Préparer en premier le coulis de framboise (ou utiliser un coulis prêt à l’emploi) pour lui laisser le temps de refroidir.

Mixer les framboises et filtrer le coulis pour ôter les grains.

Dans une casserole, chauffer le coulis avec le sucre et le jus de citron. Bien mélanger le tout.

Dans un petit bol, mélanger la pectine avec le sucre et verser le tout sur le coulis encore chaud, laisser cuire encore 2 minutes à feu doux tout en remuant.

Laisser refroidir au frigo pendant 1 à deux heures le temps de préparer les choux.

• Préparation du craquelin

Mélanger le beurre mou avec la cassonade.
Ajouter la farine. et la poudre d’amandes et mélanger rapidement pour les incorporer. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm environ.
Mettre au congélateur.

• Préparation de la pâte à choux

Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre.

Porter à ébullition et ôter immédiatement du feu.

Verser la farine en une fois. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit totalement incorporée. Replacer sur le feu pour désécher la pâte : mélanger constamment la pâte pendant 2 ou 3 minutes.

Placer la pâte dans le bol du robot (ou dans un saladier) et laisser tiédir. On peut accélérer le processus en fouettant la pâte à l’aide de la feuille du robot, jusqu’à ce que la pâte atteigne 45°C.

Verser les oeufs battus progressivement, en mélangeant entre chaque ajout au moins 30 secondes.

La préparation doit être brillante et lisse.

Préchauffer le four à 175°C.

Garnir de pâte une poche munie d’une douille unie de 12 mm de diamètre. La positionner perpendiculairement à la plaque, 1 cm au-dessus de celle-ci, et pousser la pâte dehors.

Former des choux de 2.5 cm de diamètre sur une plaque, en les espaçant d’au minimum 3 cm pour permettre à l’air de circuler entre eux lors de la cuisson.

Sortir la pâte à craquelin du congélateur.
Découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 3 cm de diamètre.
Couvrir les choux avec ces disques de craquelin.

Enfourner pendant 10 minutes puis baisser la température du four à 160°C.

Poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les choux soient bien gonflés et colorés (étape 1).

Au terme de la cuisson, déposer les choux sur une grille et les laisser refroidir.

Quand les choux ont refroidi, retourner chaque chou et percer un trou à l’aide d’une douille (ou à défaut, d’un capuchon de stylo) (étape 3).

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, la fouetter avec un batteur électrique pendant quelques secondes pour la détendre.

Mettre la crème dans une poche munie d’une petite douille unie. Garnir chaque chou (étape 2). PLacer au frais.

• Préparation de la chantilly-mascarpone

Pendant ce temps, préparer la chantilly mascarpone en fouettant la crème liquide entière bien froide avec le mascarpone, le sucre et la vanille, jusqu’à l’obtention d’une chantilly bien ferme (étape 4).

Mettre la crème dans une poche munie d’une douille cannelée.

Retourner les choux, les disposer sur un plat de présentation.

Déposer un petit dôme de crème chantilly-mascarpone sur le chou. Placer au frais.

A l’aide d’une cuillère parisienne (ou d’une cuillère mesure anglo saxonne par exemple), creuser un trou plutôt profond au centre de la crème chantilly (étape 5).

Verser le coulis de framboise dans une poche à douille et verser un peu de coulis dans le trou (étape 6).

Placer au frais avant de déguster.