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On commence cette saison des buches avec cette bûche roulée pâtissière, qui se compose d’un biscuit ultra moelleux, d’un coulis de framboise gélifié et d’une chantilly, le tout recouvert d’une gourmande ganache montée à la vanille.
Elle est plutôt simple et rapide à réaliser alors ne vous en privez pas, vous pourrez aisément adapter la garniture selon vos gouts et vos envies.
Il faut simplement penser à préparer la ganache montée à la vanille la veille mais la cuisson du biscuit et la garniture peuvent être réalisés le même jour.

Voici une autre recette de bûche pâtissière aux saveurs de tarte au citron meringuée, qui devrait vous plaire si vous aimez les saveurs acidulées !

Préparation2 heures
Réfrigération4 heures
Cuisson20 minutes

Ingrédients

Ganache montée à la vanille
110 gr de crème liquide à bouillir (30% de MG minimum)
110 gr de crème liquide bien froide (30% de MG minimum)
40 gr de chocolat blanc
2 gr de gélatine
1 gousse de vanille grattée
5 gr de glucose (ou de miel)

Biscuit roulé
4 jaunes d’oeufs + 30 gr de sucre
4 blancs d’oeufs + 60 gr de sucre
40 gr de lait
40 gr d’huile neutre
80 gr de farine
2 gr de levure chimique
1 cc d’extrait de vanille liquide

Coulis de framboise
200 gr de coulis de framboise
4 gr de pectine
30 gr de sucre
1 cc de jus de citron

Alternative : confiture ou gelée de framboises

Chantilly mascarpone
100 gr de crème liquide
100 gr de mascarpone
20 gr de sucre glace
1/2 cc de poudre de vanille (ou d’extrait de vanille liquide)

Préparation

La veille…

• Ganache montée à la vanille

Chauffer la crème liquide avec le miel et la gousse de vanille dont on aura gratté les grains.

Laisser infuser 30 minutes.

Placer la gélatine dans l’eau froide pour qu’elle ramollisse.

Fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Chauffer à nouveau la crème liquide, ôter la gousse et y faire fondre la gélatine essorée.

Verser la crème liquide en trois fois sur le chocolat fondu, émulsionner à l’aide d’une maryse entre chaque ajout en mélangeant à partir du centre du bol.

Ajouter ensuite la crème liquide froide, mélanger l’ensemble puis mixer avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture bien lisse et homogène.

Couvrir d’un film alimentaire et laisser cristalliser jusqu’au lendemain.

Le lendemain…

• Biscuit roulé

Préchauffer le four à 170°C.

Dans le bol du robot, fouetter vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne clair et mousseux.

Fouetter dans un autre bol les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre progressivement pour les monter, sans obtenir une meringue trop ferme (étape 1).

Incorporer les blancs d’oeufs au mélange précédent délicatement à l’aide d’une maryse, pour obtenir une préparation légère et mousseuse (étapes 2 et 3).

Ajouter ensuite délicatement la farine et la levure tamisées, en soulevant l’appareil à l’aide d’une maryse pour les incorporer entièrement (étape 4).

A part, mélanger l’huile et le lait (étape 5). Y ajouter une petite partie de l’appareil principal et mélanger le tout délicatement (étape 6). 

Incorporer ensuite le tout à la préparation principale (le fait de ne pas ajouter directement les liquides permet de ne pas « casser » la préparation) (étape 7).

Verser la préparation sur un tapis en silicone et lisser à la spatule (étape 8).

Enfourner pendant 20 minutes, le biscuit va bien gonfler et le dessus va colorer (étape 9).

A la sortie du four, couvrir la surface d’un papier sulfurisé et retourner le moule pour démouler.

Attendre quelques minutes et rouler le biscuit sur lui-même (côté foncé visible) pour lui donner la forme et la souplesse, puis le dérouler à nouveau.

Couvrir le biscuit d’une serviette et laisser refroidir.

• Coulis de framboise gélifié

Mélanger la pectine avec le sucre.

Dans une casserole, chauffer le coulis de framboises avec le jus de citron. Y ajouter le mélange sucre-pectine et fouetter deux minutes.

Laisser tiédir.

• Chantilly mascarpone

Dans le bol du robot, fouetter la crème liquide entière bien froide avec le mascarpone, le sucre glace et la vanille jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée bien ferme. Réserver au frais.

Montage

A l’aide d’un couteau bien tranchant, couper en biais le bout du biscuit (cela permettra au biscuit de bien tenir une fois roulé) (étape 1).

Du côté opposé, faire trois entailles à environ 1 cm d’intervalle (cette partie sera au coeur du roulé, cela permettra de rouler le biscuit sur lui-même plus facilement) (étape 2).

Etaler la chantilly mascarpone sur toute la surface et lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée.

Mettre de côté un peu de coulis qui servira à la décoration puis étaler le reste sur la chantilly, délicatement sans appuyer (étapes 3 et 4).

Placer au frais 5 minutes pour laisser au coulis le temps de figer légèrement.

Rouler le biscuit sur lui-même délicatement, poser le roulé sur un plat de présentation (soudure en dessous) et réserver au frais (étape 5).

• Ganache montée à la vanille

Placer la ganache bien froide dans le bol du robot et monter la ganache en la fouettant jusqu’à l’obtention d’une texture lisse, ferme et soyeuse (étapes 6 et 7).

Sortir le roulé du réfrigérateur et étaler de la ganache sur toute la surface (étape 8).

Passer la spatule d’un bout à l’autre du roulé pour donner un effet « rondin de bois ».

Décoration

Mettre le reste de ganache montée dans une poche munie d’une douille ronde (diamètre 14). Pocher des petits tas tout le long sur roulé, au centre.

Décorer à l’aide framboises fraiches, de coulis de framboise et de feuilles d’or (optionnel).

Placer au frais au moins 4 heures (ou une nuit) avant de déguster.