Buche chocolat au lait, praliné cacahuète

La saison des bûches est officiellement ouverte, et cette année je vous propose une bûche gourmande en toute simplicité avec cette association de chocolat au lait et de praliné à la cacahuète.

Comme souvent, la bûche est assez simple à réaliser mais demande un certain temps de préparation et un minimum de matériel. L’avantage est que vous pouvez vous y prendre à l’avance et la laisser au congélateur jusqu’au moment de la dégustation.

Côté organisation, voici comment vous pouvez vous y prendre pour être bien organisé(e) :

J- 3 : Torréfier les cacahuètes et préparer le praliné
J- 2 : Préparer l’insert crémeux praliné+ le biscuit moelleux au chocolat

J- 1 : Réalisation de la mousse au chocolat au lait + montage + congélation
Glaçage miroir

Jour J : Couler glaçage
Décongélation
Décoration

Préparation3 heures
Congélation1 nuit
Cuisson 15 minutes

Ingrédients

Praliné cacahuète
150 gr de cacahuètes non salées
80 gr de sucre en poudre fin
1 pincée de fleur de sel

Crémeux praliné cacahuète
150 gr de crème liquide entière
150 gr de praliné cacahuète
2 gr de gélatine

Biscuit moelleux au chocolat
15 gr de beurre fondu
10 gr de chocolat noir fondu
1 oeuf
30 gr de sucre
30 gr de farine
2 gr de levure chimique (1/4 de cc)
15 gr de miel
15 gr de poudre d’amandes
30 gr de crème liquide
5 gr de cacao non sucré
Pépites de chocolat

Mousse au chocolat
200 ml de lait entier
3 jaunes d’oeufs
40 gr de sucre
170 gr de chocolat au lait
8 gr de gélatine 150 bloom

Crème montée : 200 ml de crème liquide entière

Glaçage miroir
70 gr d’eau
110 gr de sucre
24 gr de glucose
70 gr de crème liquide entière
70 gr de chocolat noir
30 gr de chocolat au lait
9 gr de gélatine poudre + 36 gr d’eau froide (ou 9 gr de gélatine feuille)

Décoration
Cacahuètes torréfiées

Préparation

Praliné cacahuète ( J- 3)

Torréfier les cacahuètes 10 minutes à 165°C dans un four préchauffé (étape 1).

Laisser refroidir les cacahuètes sur une plaque munie d’une toile en silicone ou sur une feuille de papier cuisson.

Pendant ce temps, préparer le caramel.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre la moitié du sucre à feu moyen. Ajouter ensuite la seconde partie du sucre et laisser fondre le tout jusqu’à l’obtention d’un caramel, ni trop foncé ni trop clair. Il ne faut pas remuer le sucre avec une cuillère ou un autre ustensile, il faut simplement laisser caraméliser le sucre en tournant légèrement la casserole pour que tout le sucre fonde (étape 2).

Verser le caramel sur les cacahuètes refroidies (étape 3).

Laisser durcir le tout.

Découper le tout en gros morceaux (étape 4).

Verser le tout dans un mixeur puissant et commencer à mixer en plusieurs fois. Au début, on obtient une poudre pâteuse, puis une pâte épaisse et enfin une pâte plus fluide et brillante. Le praliné est prêt (étapes 5 et 6).

Conserver le praliné dans un bocal hermétique.

Insert crémeux praliné cacahuète (J – 2)

Hydrater la gélatine.

Chauffer la crème sans la faire bouillir. Ajouter la gélatine essorée.

Hors du feu, ajouter le praliné, mélanger l’ensemble (étales 1 et 2).

Couler le praliné dans l’insert à bûche en forme de tube.

Placer l’insert au congélateur une nuit au minimum.

Biscuit moelleux au chocolat (J-2)

Préchauffer le four à 180°C.

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Mélanger l’oeuf, le miel, le sucre, la poudre d’amande, la farine, la levure chimique et le cacao.

Ajouter la crème liquide, le beurre et le chocolat fondus. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène puis incorporer les pépites de chocolat (étape 1).

Verser dans un moule à cake faisant la même longueur que celle de la gouttière à bûche (étape 2) (à défaut, couler la pâte dans un moule carré ou rectangulaire et découper deux bandes pour former une longue bande).

Enfourner pendant 12 minutes.

Laisser refroidir avant de couper le biscuit en une bande rectangulaire de la taille du moule à bûche (étape 3).

Envelopper de film alimentaire et placer au congélateur.

Mousse au chocolat + glaçage miroir (J- 1)

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer le lait.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Verser le lait chaud sur le mélange, fouetter immédiatement puis remettre le tout dans la casserole à feux moyen. Fouetter sans cesse jusqu’à ce que la température atteigne 82°C et forme ainsi une crème anglaise (étape 2).

Essorer la gélatine et la faire fondre dans la crème anglaise.

Verser la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu et fouetter le tout jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Laisser refroidir la crème au chocolat le temps de monter la crème fouettée (étape 1).

Dans un bol bien froid, fouetter la crème liquide entière afin d’obtenir une chantilly (pas trop ferme).

Incorporer la crème fouettée à la crème au chocolat refroidie, en 2 ou 3 fois jusqu’à l’obtention d’une jolie mousse lisse et homogène (étapes 2, 3 et 4).

Montage

Sortir l’insert du congélateur, préparer la gouttière à bûche (étape 1).

Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule à bûche (étape 2).

Déposer l’insert délicatement au centre du moule (étape 3).

Couler le reste de mousse, lisser, laisser environ 1 cm de libre afin d’y placer le biscuit préalablement découpé et congeler (étapes 4 et 5).

Placer au congélateur jusqu’au lendemain.

Glaçage miroir (J-1)

Déposer les pistoles de chocolat dans un bol doseur étroit.

Mélanger 6 gr de gélatine en poudre avec 36 gr d’eau et laisser gonfler la préparation.

Chauffer la crème liquide (étape 1).

Dans une casserole, mélanger le sucre, le sirop de glucose et l’eau (étape 2).

Porter à feu moyen, fouetter et arrêter le feu lorsque le sirop atteint 103°C.

Verser la crème dans la casserole, dissoudre la gélatine, remuer (étape 3).

Verser le mélange sur le chocolat dans le bol doseur (étape 4). Attendre une minutes puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air (étape 5).

Filmer au contact jusqu’au lendemain.

Couler le glaçage et décoration (Jour J)

Réchauffer le glaçage (pas trop chaud, il devra être coulé à 30-31°C), mixer à nouveau au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d’air.

Démouler la bûche et la disposer sur une grille (étape 1).

Couler le glaçage à 30°-31° C sur la bûche encore congelée en prenant soin de l’enrober entièrement, sans repasser sur les endroits déjà glacés au risque de faire apparaître des coulures inesthétiques (étape 2).

Laisser égoutter quelques minutes avant de disposer la bûche sur un plat de présentation.