Le mois de décembre est déjà bien entamé et chaque année à cette même période, l’envie de réaliser une bûche refait surface.
J’avais cette fois envie d’une bûche pâtissière gourmande et chocolatée, sans crème au beurre. Le biscuit au chocolat, peu sucré, s’accorde très bien avec la mousse au chocolat plus intense et gourmande. Le coeur de caramel au beurre salé donne du caractère à cette bûche, tandis que les petites boules chocolatées amènent le croustillant et la surprise au moment de la dégustation.
Comme toujours, la réalisation d’une bûche demande un minimum d’organisation.
Il est tout a fait possible de la réaliser le jour même pour le soir. Je vous conseille de commencer par le caramel au beurre salé qui nécessitera d’être congelé avant de former l’insert de la bûche, puis de réaliser la génoise, la mousse au chocolat, le sirop d’imbibage et enfin la meringue qui servira à la décoration.
La semaine prochaine, je vous proposerai une toute autre recette de bûche, aux saveurs acidulées et en version individuelle.
Préparation2 heures
Réfrigération4 heures
Cuisson12 minutes
Ingrédients
Génoise au chocolat
3 oeufs
90 gr de sucre
70 gr de farine
25 gr de cacao non sucré
Sirop d’imbibage
1 mesure de sucre (j’ai utilisé un verre à thé)
2 mesures d’eau
1 cc d’extrait de vanille
Caramel au beurre salé
50 gr de sucre
7 cl de crème liquide entière
20 gr de beurre demi-sel
Mousse au chocolat
150 gr de lait
40 gr de sucre
1 jaune d’oeuf
15 gr de maizena
100 gr de chocolat au lait
20 cl de crème liquide entière (32% voire 35% de matière grasse)
1 feuille de gélatine
Meringue française
1 blanc d’oeuf
Le double du poids du blanc d’oeuf en sucre (environ 30 gr de blanc d’oeuf pour 60 gr de sucre)
Décoration
Boules chocolatées type Malteser
Préparation
- Caramel au beurre salé
Verser le sucre dans une poêle à fond épais et laisser caraméliser lentement à feu doux, en tournant de temps en temps la poêle pour que tout le sucre soit fondu.
Éteindre le feu une fois que le caramel est coloré.
Pendant ce temps, chauffer la crème jusqu’à ébullition puis la verser aussitôt sur le caramel chaud. Attentions aux projections !
Remuer sans cesse à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Terminer en ajouter le beurre coupé en morceaux, mélanger jusqu’à ce que caramel soit bien lisse.
Verser l’équivalent d’une petite cuillère à café de caramel dans une empreinte à mini demi-sphère, puis déposer sur le caramel une boule chocolatée type Malteser.
Placer au congélateur, il s’agira de l’insert de notre bûche.
Alternative si vous n’avez pas de plaque à mini demi-sphères : il est possible de couler le caramel dans un moule pour insert de bûche puis d’insérer les boules chocolatées. Sinon, il est possible de verser le caramel refroidi et donc épaissi sur du film transparent, de disposer les boules chocolatées et de rouler le tout avant de placer au congélateur, afin de former une sorte de cylindre.
- Génoise
Préchauffer le four à 180°C.
Dans le bol du robot, casser les oeufs, ajouter le sucre semoule et fouetter à grande vitesse pendant au moins 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et aérien.
Le mélange doit doubler voire tripler de volume. L’objectif est d’obtenir un « ruban », c’est à dire qu’en soulevant la spatule ou le fouet au-dessus du bol, l’appareil s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.
Ajouter en pluie fine la farine et le cacao tamisés et fouetter lentement jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.
Verser la préparation sur un Flexipat, ou, à défaut, sur une plaque de cuisson beurrée et farinée.
Enfourner pendant 10 à 12 minutes.
- Mousse au chocolat
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition.
Pendant ce temps, blanchir le jaune d’oeuf (garder le blanc pour réaliser la meringue ultérieurement) avec le sucre et la maïzena.
Verser le lait chaud progressivement sur le mélange précédent, puis remettre le tout sur le feu et fouetter sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter la gélatine bien essorée, fouetter.
Incorporer le chocolat râpé et fouetter pour l’incorporer totalement et obtenir une crème lisse (étape 1).
Laisser tiédir voire refroidir la crème au chocolat en remuant de temps à autre.
Pendant ce temps, fouetter la crème liquide à grande vitesse afin d’obtenir une crème fouettée bien ferme.
Incorporer la crème chantilly en plusieurs fois à l’aide d’un maryse jusqu’à l’obtention d’une mousse légère (étapes 2 et 3).
- Sirop
Réaliser un sirop qui nous servira à imbiber la génoise avant de la placer dans la gouttière à bûche.
Pour cela, porter à ébullition le sucre et l’eau avec la vanille liquide, pendant environ 5 minutes.
Montage
Procéder maintenant au montage de la bûche.
Commencer par chemiser la gouttière de film transparent, en laissant un excédent de film dépasser. Cela facilitera le démoulage.
En ce qui concerne la génoise, nous aurons besoin de trois parties : la plus grande qui va tapisser le fond de la gouttière, une bande plus fine qui sera à l’intérieur de la bûche et enfin une dernière bande rectangulaire qui sera la base de notre bûche.
Découper la génoise afin de former une bande de la même longueur que la gouttière afin que la génoise tapisse le fond de la gouttière (étape 1).
A l’aide d’un pinceau, imbiber généreusement la génoise froide de sirop encore chaud (étape 2).
Verser ensuite la moitié de mousse chocolat (étape 3).
Déposer ensuite les demi-sphères de caramel au beurre salé avec leur boule chocolatée en les disposant côte à côte, tout le long de la gouttière (étape 4).
Déposer ensuite une autre bande de génoise, elle aussi imbibée (étape 5).
Recouvrir cette bande de mousse au chocolat.
Parsemer des boules chocolatées concassées, ce qui apportera un peu de croustillant à la bûche (étape 6).
Découper la dernière bande de génoise, de même longueur et même largeur que la gouttière, elle servira de base une fois que la bûche sera retournée.
Imbiber cette bande de sirop, étaler du caramel au beurre salé sur toute la longueur.
Placer la génoise, face caramel contre la mousse. Appuyer légèrement.
Tartiner la surface de mousse au chocolat s’il vous en reste un peu et lisser (étape 7).
Refermer en rabattant le film alimentaire.
Placer au frais au moins 4 heures.
- Meringue italienne
La dernière étape est celle de la décoration, à l’aide de petits bâtonnets de meringue.
Fouetter à vitesse moyenne le blanc d’oeuf jusqu’à ce qu’il blanchisse.
Verser ensuite en 4 ou 5 fois le sucre en augmentant la vitesse jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante et bien lisse. Elle doit former un bec d’oiseau.
Verser la meringue obtenue dans une poche munie d’une douille unie de très petit diamètre.
Former des petits bâtonnets de meringue sur une plaque munie de papier sulfurisé.
Enfourner pendant environ 1 heure à 100°.
Décoration
Démouler la bûche et la retourner sur un plat de présentation ou une languette dorée.
Saupoudrer toute la bûche de cacao tamisé.
Disposer des boules chocolatées en les espaçant légèrement.
Saupoudrer les bâtonnets de meringue de cacao puis les disposer entre le boules chocolatées.
Placer au frais.
