On se retrouve aujourd’hui avec la première bûche de la saison. Pour l’occasion j’ai choisi des saveurs plutôt gourmandes à savoir la poire, le praliné noisette et une petite touche de chocolat. Pour tout vous dire, elle était délicieuse !
Elle se compose d’une mousse à la poire, préparée à base de crème fouettée et de meringue italienne, ce qui la rend légère et moins grasse. Cette mousse renferme un insert gélifié à la poire avec quelques morceaux de poire pour la fraîcheur, ainsi qu’une fine couche de crémeux au praliné et au chocolat au lait, pour plus de gourmandise et d’intensité.
Côté biscuit, j’ai choisi de réaliser un biscuit moelleux à la noisette (une valeur sûre avec la recette de Philippe Conticini) volontairement épais, afin d’équilibrer les textures. Ce biscuit est couvert d’un croustillant praliné qui croquera sous la dent.
Enfin, une délicieuse et gourmande ganache montée au praliné surmonte la bûche, amenant ainsi un peu de rondeur.
Comme souvent pour réaliser une bûche, vous aurez besoin d’une bonne organisation pour optimiser votre temps de préparation mais il est possible d’étaler les préparations sur plusieurs jours si vous souhaitez anticiper. Voici comment j’ai procédé :
J- 3 : Praliné noisette (voire les jours précédents puisque le praliné se conserve plusieurs jours dans un bocal)
J- 2 : Réalisation du biscuit noisette et du croustillant praliné
Réalisation de l’insert (poire et crémeux)
J- 1 : Réalisation de la mousse à la poire
Ganache montée au praliné
Jour J : Décongelation de la bûche
Monter la ganache au praliné
Décoration
Préparation3 heures
Réfrigération1 nuit
Cuisson 20 minutes
Ingrédients
Pâte de praliné noisettes
100 gr de noisettes
50 gr d’amandes
100 gr de sucre
30 gr d’eau
1 gr de sel
Biscuit moelleux noisette de P. Conticcini
60 gr de beurre
2 blancs d’oeufs
2 jaunes d’oeufs
55 gr de cassonnade
10 gr de cassonnade pour la meringue
15 gr de sucre glace
65 gr de poudre de noisettes
1 pincée de sel
1 cc de vanille liquide
30 gr de farine
1/2 cc de levure chimique
Croustillant praliné
45 gr de pâte de praliné
35 gr de chocolat au lait
30 gr de crêpes dentelle
Crémeux praliné – chocolat au lait
48 gr de crème liquide entière
60 gr de pâte de praliné
60 gr de chocolat au lait
12 gr de miel
18 gr de beurre
Insert à la poire
200 gr de purée de poire
5 gr de jus de citron
5 gr de pectine NH
10 gr de sucre
1 poire coupée en brunoise
Mousse à la poire
200 gr de purée de poire
120 gr de meringue italienne ( 2 blancs d’oeuf, 112 gr de sucre, 34 gr d’eau)200 ml de crème liquide entière
12,5 gr de gélatine
Ganache montée au praliné
55 gr de chocolat banc Ivoire
50 gr de pâte de praliné
75 gr de crème liquide entière à bouillir
100 gr de crème liquide entière froide
1 gr de gélatine
Préparation
- Praliné noisette ( J- 3)
Torréfier les noisettes et les amandes au four à 175°C (chaleur statique) pendant 8 à 10 minutes.
Les déposer sur un torchon propre et frotter la serviette pour ôter la peau. Laisser refroidir.
Préparer le sirop en chauffant à feu doux le sucre semoule et l’eau jusqu’à 110°C.
Ajouter les noisettes et les amandes torréfiées (étape 1), remuer constamment avec une cuillère en bois pendant 5 minutes minimum. Le sucre va cristalliser et blanchir (étape 2), c’est normal. Continuer à remuer jusqu’à ce que le sucre fonde, colore et enrobe les fruits secs (étape 3).
Déposer le tout sur une plaque munie de papier cuisson et étaler (étape 4).
Laisser refroidir complètement. Casser des morceaux.
Mixer pendant au moins 5 minutes en raclant de temps en temps les bords pour obtenir une pâte de praliné onctueuse et lisse.
Conserver dans un bocal hermétique.
- Biscuit moelleux à la noisette (J – 2)
Préchauffer le four à 170°C.
Préparer un beurre noisette.
Monter les deux blancs en neige avec les 10 grammes de cassonnade pour obtenir une meringue. Réserver.
Dans un saladier, mélange les 55 grammes de cassonnade, le sucre glace, la poudre de noisettes et le sel (étape 1).
Ajouter les jaunes ainsi que la vanille liquide.
Ajouter le beurre fondu et refroidi. Tamiser la farine et la levure et les incorporer au mélange.
Terminant en ajoutant délicatement les blancs en neige en soulevant la préparation à l’aide d’une maryse (étape 2).
Couler la pâte sur une tapis en silicone à bords hauts (à défaut dans un moule chemisé de papier cuisson) sur une épaisseur d’environ 1 cm (étape 3).
Enfourner pendant 20 minutes.
Laiser tiédir sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi, le découper en un long rectangle, de la même taille que la base du moule à bûche.
- Croustillant praliné (J- 2)
Fondre le chocolat au lait au bain marie. Y ajouter la pâte de praliné.
Emietter les crêpes dentelle et les ajouter au mélange. Remuer délicatement pour les incorporer.
Etaler le croustillant sur toute la surface du biscuit à la noisette (étapes 1 et 2).
Envelopper dans du film alimentaire et placer au congélateur.
- Insert à la poire (J – 2)
Mélanger la pectine avec le sucre.
Peler les poires et ôter le milieu. Mixer les poires pour obtenir 200 gr de purée. La purée, qui était claire, va brunir car la poire s’oxyde au contact de l’air (étape 1). Cela n’altère pas son goût.
Chauffer la purée de poire avec le jus de citron. Quand celle-ci atteint 40°C, ajouter la pectine et le sucre et fouetter. Porter le tout à ébullition.
Ôter du feu.
Couler la purée dans le moule à insert (j’ai mis du film transparent dans le moule à insert afin de faciliter le démoulage de l’insert une fois congelé).
Couper une poire en petits dés et inserer les dés de poire fraîche tout le long de l’insert en les appuyant légèrement (étape 2).
Placer au congélateur le temps de préparer la seconde partie de l’insert.
- Crémeux praliné – chocolat au lait (J- 2)
Fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter la pâte de praliné.
Ajouter la crème liquide et le miel. Bien mélanger avant d’incorporer le beurre pommade. Mélanger pour obtenir une texture lisse (étape 1).
Sortir l’insert du congélateur et couler le crémeux sur l’insert à la poire. Lisser (étape 2).
Placer à nouveau au congélateur jusqu’au lendemain.
- Mousse à la poire ( J – 1)
Préparer la meringue italienne.
Pour cela, préparer un sirop en chauffant le sucre et l’eau dans une casserole.
Commencer à monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Une fois que le sirop atteint 126°C, réduire la vitesse du batteur et verser le sirop en filet sur les blancs en neige.
Continuer à fouetter en augmentant progressivement la puissance pour obtenir une meringue lisse, brillante et qui forme un bec d’oiseau.
Réserver.
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer la purée de poire et y dissoudre la gélatine. Transférer la purée dans un cul de poule.
Fouetter la crème liquide bien froide pour obtenir une crème fouettée. Réserver au frais (étape 1).
Incorporer la meringue italienne à la purée de poire en utilisant un fouet, remuer délicatement (étape 2).
Incorporer ensuite la crème fouettée délicatement en utilisant cette fois une maryse, soulever la préparation, le but étant d’obtenir une mousse légère (étape 3).
Chemiser le moule à bûche de rhodoïd ou de feuille guitare (si vous utilisez comme moi un moule en inox, si le moule est en silicone ce n’est pas nécessaire).
Couler de la mousse à la poire jusqu’à la moitié. Placer au congélateur 10 minutes.
Placer ensuite au centre l’insert congelé (étape 4).
Recouvrir de mousse à la poire en laissant de la place pour y placer le biscuit, le côté croustillant face à la mousse (étape 5). Appuyer légèrement, lisser la mousse qui peut déborder à l’aide d’une spature.
Couvrir le tout de film alimentaire et placer au congélateur une nuit.
- Ganache montée au praliné
Hydrater la gélatine.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Y ajouter la pâte de praliné.
Chauffer la crème liquide, y faire fondre la gélatine.
Verser en trois fois la crème liquide bien chaude sur le chocolat, en remuant à la maryse entre chaque ajout, en partant du centre vers l’extérieur (étapes 1 et 2).
Verser ensuite la crème froide (étape 3) et mélanger de la même manière à la maryse pour obtenir une crème homogène. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, sans incorporer d’air.
Filmer au contact (étape 4) et placer au réfrigérateur une nuit.
Montage
Le lendemain, démouler la bûche délicatement.
Vaporiser du spray velours blanc sur la bûche encore congelée.
Monter la ganache au praliné.
Verser la ganache dans le bol du robot et fouetter à grande vitesse jusqu’à l’obtention d’une texture ferme (étape 6).
Placer la crème dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré.
Décorer la bûche sur toute la longueur (étape 7).
Décoration
Déposer quelques touches de praliné noisette ainsi que des noisettes caramélisées (pour les préparer, il suffit de préparer un caramel à sec, d’y tremper les noisettes piquées avec un cure-dent et de les laisser tête vers le bas, jusqu’à ce qu’un fil de caramel se forme).
Placer la bûche au réfrigérateur et la laisser décongeler au moins 4 heures avant de la déguster.
Bon appétit !
