Vous n’irez plus à la boulangerie acheter des viennoises aux pépites de chocolat grâce à cette recette qui vous permettra d’en faire d’aussi bonnes, si ce n’est meilleures !
Lorsque l’on a le temps, le fait-maison n’a que des avantages : le plaisir de produire ce que l’on mange, le fait de savoir ce que l’on mange, sans parler des économies réalisées ! Avec cette recette, vous obtiendrez 4 grandes viennoises, bien dodues et moelleuses.
Cette recette est issue du livre « le petit manuel de la viennoiserie » paru chez Marabout.
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Pétrissage10 minutes
Repos 5 heures
Cuisson20 minutes
Pour 4 viennoises de 20 cm de long
Ingrédients
Pâte
340 gr de farine T65
210 gr de lait
7 g de sel
7 gr de levure de boulanger fraîche
30 gr de sucre
55 gr de beurre
90 gr de pépites de chocolat
Dorure
1 oeuf
3 gr de lait
1 pincée de sel
Préparation
Préparer la pâte viennoise.
Dans la cuve d’un robot, mettre la farine, le lait, le sel, la levure émiettée et le sucre (étape 1).
Pétrir pendant 4 minutes en vitesse 1.
Pétrir encore 6 minutes en vitesse moyenne.
La pâte doit se décoller de la paroi de la cuve (étape 2).
Ajouter le beurre coupé en dés et pétrir à nouveau jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé (étape 3).
Ajouter les pépites de chocolat (étape 4) et mélanger quelques secondes brièvement le temps de les incorporer (étape 5).
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser pousser la pâte 4 heures au réfrigérateur (étape 6).
Il est important de réaliser la pousse au réfrigérateur pour que les pépites de chocolat ne déteignent pas dans la pâte sous l’effet de la chaleur, et qu’elles restent intactes.
Façonnage
Au terme de la levée, dégazer la pâte.
Diviser la pâte en 4 pâtons à l’aide d’un coupe-pâte (étape 1).
Façonner en baguette : étaler sur une épaisseur d’un cm chaque pâton sur un plan de travail légèrement fariné (étape 2). Replier la pâte sur elle même. Pincez avec les doigts pour souder la fermeture (étape 3).
Allonger le pâton en roulant entre les deux mains, en pinçant les extrémités pour les affiner (étape 4) et continuer à allonger pour ajuster la longueur. Déposer les baguettes sur une plaque munie d’un tapis en silicone aéré (à défaut, de papier cuisson) (étape 5).
Filmer et placer 15 minutes au réfrigérateur.
Réaliser la dorure et dorer les viennoises au pinceau (étapes 6 et 7).
Lamer les viennoises à l’aide d’une lame de boulanger (à défaut, d’une lame de rasoir) (étapes 8 et 9).
Ne pas hésiter à réaliser des entailles assez profondes pour leur permettre de s’ouvrir durant la levée puis la cuisson.
Laisser pousser les baguettes pendant 1 heure dans un endroit tempéré (étape 10).
Préchauffer le four à 180°C en chaleur traditionnelle.
Dorer une nouvelle fois au pinceau (étape 11).
Enfourner pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les baguettes soient joliment colorées (étape 12).
Laisser tiédir les viennoises sur une grille.
